京都百年老舖，自信中展現的謙虛
兼具時代創新的百年老舖，職人技藝永久傳承。
如果你曾經去過京都旅行，也許你也曾經換上傳統和服或浴衣，漫步在古色古香的街道上，不知不覺地被這些百年老舖所深深吸引。 |
| （圖片取自Pixabay） |
所謂的文化遺產是存在於人們的心中、生活中，還有代表這些精神的老舖中。──京都市長 門川大作這些持續經營百年以上的老舖，除了守護著承繼下來的事物外，還必須時刻經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。這才是所謂的固守傳統，正是所謂觸及「老舖之心」。
為了讓人們進入茶的世界，順應時代潮流，一方面守護著傳統，一方面生產新產品。──祇園辻利 三好正晃
看著父親的背影學習，步上父親走過的路
三好正晃在繼承第六代店主前是電腦公司的商品工程師，由於他父親的年歲漸長，約15年前他便回到家中繼承家業，至今已過了7、8年的時間。此外，他父親目前尚健在，所以三好正晃得以獲得茶葉味道與經營的祕訣，遵循著父親的腳步往前走。三好正晃傳給他「顧客至上」的家訓，而這句話有很廣的意義層面。從茶的味道為基礎開始，到安全與否的品質、販售時待人接物的品質，以及反省是否能提供順應時代的商品等等，必須對於顧客的期待感覺敏銳，以此來進行商品開發。舉例來說，他父親所開設的「茶寮都路里」即是一例。
1970年代，在此之前日常飲用的茶飲都被咖啡所取代，但為了使人們更親近茶，於是他父親便在店舖的二樓開設飲茶店，這是一家被當作「茶的專屬修練所」的店舖，提供顧客享用各種茶飲。現在來此品嚐茶飲的顧客也不少，但當時其實並不受歡迎，因此還開發出甜品，將抹茶做成蜂蜜蛋糕與冰淇淋等商品，是過去沒人嘗試過的作法。但是，隨著時代的變遷也日漸發現到，提供給顧客，並且透過口耳相傳日漸推廣開來，今日除了都路里外，隨處都有抹茶做成的甜點。
當然，初期也許曾被批評為是邪魔歪道，但是我就是從掌握時代需求，一邊遵守傳統一邊開發出新產品的父親的背影學習的。
透過漬物傳遞，現在我們應該食用的食品。──京漬物西利 平井誠一
為了消費者的健康
漬物的誕生，源自日本人對蔬菜的喜愛。在堅守「旬美味，友善。」的理念下，為了提供吃得放心又安全的美味漬物，除了溫度管理外，工廠內也設置無塵室，在無塵室中裝袋，生產可長期保存的商品。這是本公司致力於不使用防腐劑與色素生產商品的努力之一。
但是除此之外，為了消費者的健康，京漬物西利還有許多用心所在。
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一開始是泡在海水中保存，後來知道可以用鹽醃漬，就把採收的蔬菜用鹽醃漬保存，然後在冬季慢慢品嚐，這應該就是漬物誕生的由來和生產循環。用現在的科學方法來解析過去冬季所食用的鹽漬蔬菜，幾乎都是乳酸發酵的結果。
過去的日本人不但利用蔬菜來攝取內含的各種食物纖維及維生素、鹽內含的礦物質等，也透過發酵的過程攝取到對健康有益的乳酸菌呢。在酷寒嚴冬能攝取到這些營養成分，說不定也是日本人維持健康的祕訣呢。
說到健康，健康可說是飲食、運動、休養與睡眠的集大成。飲食除了可以打造強健的肌肉骨骼外，也是攝取維持身體健康所需的維生素、礦物質與食物纖維等各種營養素的必要手段。近年來一家團圓快樂用餐，也成為飲食重要的要素之一。
平井誠一認為飲食中漬物扮演的角色，就是維持身體的健康，讓餐飲變得更美味，讓消費者能更快樂地用餐。自古以來發酵的漬物就是日本人餐桌上不可或缺的一環，扮演著畫龍點睛的角色。
古代聖德太子的時代，書簡上就有「香物」的記載，指的就是漬物。當時所謂的「香」，指的應該就是發酵的臭味吧。即使到了現代，也有用「香」這個字來表示漬物的說法，如新香等。為了讓自古相傳至今的漬物食品能成為符合現代風的健康食品，本公司因此著手進行研發。
職人技藝可以永無止盡地被承繼下來，形成所謂的京都傳統。——茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使 千玄室
為守護傳統而誕生的新商品
將先人的漬物智慧結晶如千枚漬、酸莖漬、柴漬等永久流傳，是京漬物西利重要的使命。但是今後身負技術傳承重責大任的師傅，可能越來越難以完整地學會這些傳統技術。所以我們特別設立了研究室，嘗試將技術數值化，留下完整紀錄，希望以後的師傅只要經過系統化的學習，就可以製造漬物。淺漬的開發也是其中的一環。西利公司認為創新不是從無中生有，而是因為確實守護傳統，才能醞釀出開發全新商品的契機。〈摘文選自〉
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| 《京都百年老舖：發現藏在老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念，深入京都人食衣住的根源》 |
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