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食安問題太恐慌，許多研究報告都已證實，追根究柢，就是我們的飲食出了大包。從醫師專家的角度告訴你，如何分辨食材的好壞，揪出食物裡不良的人工添加物！ 雞蛋營養價值高，也是我們飲食中不可或缺的重要食材。有一派說法認為紅雞蛋比一般白雞蛋營養，這是真的嗎？其實，蛋的顏色跟本身的營養成分並無關聯，白種雞所生出的就是白色蛋殼，另外雜交品種則生產褐色殼蛋。琳瑯滿目的蛋種，以營養學的角度來看，營養價值都一樣，並無多少差異性。 挑選方法 婆婆媽媽在挑選雞蛋時，總覺得越大顆越經濟實惠，事實上品質優良的雞蛋，有下列兩個特點： 1 外觀看：雞蛋外殼選擇粗糙無光澤的，不要挑選裂紋蛋或是蛋殼上有異物者。 2 搖搖看：如果蛋殼裡的蛋白或蛋黃有潰散的話，搖晃時蛋殼裡面的聲音會較大聲；蛋殼裡的蛋白或蛋黃若是很緊實紮實的話，搖晃起來幾乎沒有聲音，品質比較好。 3 打開看：將雞蛋打入碗裡，新鮮的雞蛋可以看到蛋黃、濃蛋白及稀蛋白清楚分明。蛋黃要呈現集中高挺狀，蛋黃週圍的濃蛋白要厚多，最外圍的稀蛋白要少。 那麼，該到菜市場買散裝蛋好，還是在超市買洗選蛋好呢？這兩者的不同在於洗選蛋有經過挑選，接著殺菌後再包裝。散裝蛋一般來講是沒有經過挑選，所以可能會發現雞蛋大小形狀都不一樣，同時外表也可能會沾上一些雞的排泄物在上面。其實，不論買哪一種蛋回來，只要保存方式正確，都可以吃到好蛋。 專家領路，讓你買菜不再心慌慌，照顧一家老小的健康。 保存方法 雞蛋可說是家中必備的食材，幾乎每天都用得到，但是一盒買回家可以存放多久呢？從雞蛋一生出來開始計算，保鮮期大約是30天。蛋的品質好壞主要取決於它的保鮮狀況，若是選購市場散裝的雞蛋，建議稍微清洗後放入冷藏即可延長保鮮期限，而洗選蛋是經過7度以下冷藏的條件才可以保住它的鮮味。另外，雞蛋尖端有毛孔，為了避免細菌進入，所以在冷藏時要注意讓尖頭朝下。 適合的料理方法 早上想要吃一顆賞心悅目的荷包蛋，建議鍋裡的油不能倒太多，在鍋子裡打下雞蛋後，讓它慢慢成形再翻面，即可煎出完美荷包蛋。不過，當烹調溫度過高容易產生蛋白質變性，我們的腸胃道不容易吸收，因此雞蛋料理唯有使用蒸煮方式才不會使蛋白質變性，營養成分是最高的，腸胃道吸收的狀況最好。 網路小迷思：機能蛋比較健康？ 添加了胡蘿蔔素、葉黃素等營養素的機能蛋，其實在很多天然食材裡也吃...

生活中的保健資訊，處處暗藏玄機！正確營養觀念，是遠離肥胖、食安、各種慢性疾病的唯一解方。 大誤：代糖不是糖，吃了不會發胖？ 正解：代糖雖然不是糖不含熱量，但長期食用代糖的人，體重也會增加。 原來如此： 代糖是一種人工甜味劑，可添加在食物中使其具有甜味，特色是熱量極低或無熱量。代糖最具代表性的產品是阿斯巴甜(Aspartame)，比起蔗糖，它不僅能釋放出150~200倍左右的甜味，而且幾乎沒有熱量，許多廠商為了讓無糖飲料口感更佳，而將代糖廣泛使用在各種產品中，例如標榜低熱量的可樂或減糖的果汁。 高甜度但無熱量，這麼聽起來代糖簡直是減肥聖品，但真的有這麼好的事嗎？ 儘管代糖在無熱量上相當吸引人，但也和蔗糖一樣，會讓人體對甜味成癮，一旦習慣甜味，要戒掉就很困難。研究證實人體攝取太多代糖，只是暫時瞞騙自己的味蕾，但大腦並沒有飽足感，反而因此吃下更多不健康食物以滿足需求，攝入許多額外熱量，導致越吃越胖。 也有研究證實，代糖會干擾中樞神經，尤其是正在建立味覺、口感的幼童更應盡量避免。甚至於阿斯巴甜代糖雖是美國食品藥物管理局(FDA)或許多國家批准合法的人工甜味劑，卻仍有致癌的爭議。 跟著營養專家這樣做： 為了長遠的健康著想，建議大家還是遠離代糖製品，尤其是阿斯巴甜(Aspartame)、三氯蔗糖( 例如Splenda)、安賽蜜K(ACEK) 和糖精(Saccharine) 這四種。站在正確保健立場， 為了減肥用代糖滿足對甜味的欲望，這樣的作法可說是本末倒置。 若要滿足對甜味的慾望，可以採用甜菊(Stevia)，這不是化學合成，而是由天然植物粹取出來的甜味劑。 似是而非的飲食觀念充斥生活周遭，需要導正正確的保健常識，免得越吃越傷身。 大誤：吃肉可以有效減肥？ 正解：吃肉減肥法，是利用酮生成的生理代謝原理來減重，此法雖然可以燃燒部分體脂，看似有效，但對身體會造成極大的傷害，而且還會導致脫水，減掉的有一大部分是細胞組織內的水分。 原來如此： 曾經風行於美國的阿特金斯飲食法(The Atkins Diet)， 是一種僅吃含高蛋白、高脂肪的肉類，攝取極少量碳水化合物(不能超過20公克)為訴求的減肥方式，雖然有不少個案顯示這種減肥法可以快速減重，效果明顯，但它對健康卻潛藏著相當的危險性。 人體最主要的熱量來源之一是葡萄糖，...

許多橄欖油標籤，從產地到成分，上面提供的訊息其實都在說謊？最有良心的「橄欖油警察」湯姆‧穆勒，從橄欖油的歷史、取材、製造到行銷等各層面，揭發其騙術。 根據歐盟與義大利法律規定，橄欖油必須經過品嘗小組測試，但是義大利政府當局卻鮮少落實，人們若想嘗試執行律法，可得冒著一定的風險。安德列亞斯．馬茨(Andreas März)的例子就是最佳的證明。 馬茨是瑞士的農藝學家，過去30年來一直在一個叫做巴爾杜奇歐(Balduccio)的農場生產特級初榨橄欖油，農場就位於佛羅倫斯不遠處的皮斯托亞(Pistoia)外圍的山丘。 馬茨有雙農夫的手，又大又厚，永遠沾滿泥土，不過他那朝氣蓬勃的翹八字鬍、經過歲月洗禮的皮背心，再加上一條紅色的領巾，卻讓人聯想到美國西部開墾年代坐在蒸汽船上的賭徒，也像是德州的遊騎兵。 「我是位農夫，不過不是那種平常沉默寡言的農夫。」他的義大利文帶著托斯卡尼的腔調，間或夾雜一、兩句德文表示強調語氣。因為製造特級初榨橄欖油入不敷出，他常常得身兼數職，像是當卡車卸貨員，或受雇於其他農家以貼補家用。在1985年，嚴重的寒害侵襲托斯卡尼的果園，馬茨的樹木有9成受到波及，害他背負一筆貸款，而且還要養育3個嗷嗷待哺的小孩，為此，他甚至屈就從事新聞工作。  要提升橄欖油品質最快的方式，就是增加你對橄欖油的知識。 31瓶中，只有一瓶是特級初榨 4年後，他創辦德文雜誌《純淨》(Merum)，專門介紹義大利葡萄酒與橄欖油，並著手撰述一系列文章，揭發義大利鮮少被揭露、但一直都存在的劣質瓶裝橄欖油亂象。 他描述了金融警察在普利亞和義大利南方的調查，說到國際知名品牌如何因為販售摻雜油品而被抓包。他不斷強調，許多義大利的大品牌都違反國際法律，它們所生產的橄欖油明顯不及法律規範特級初榨等級所應有的風味與香氣，卻仍標示為「特級初榨」販售。 他在2004年親自開始展開調查工作。他在德國的超市購買了31瓶特級初榨橄欖油，寄送到佛羅倫斯，由3組訓練有素的品嘗小組進行測試，得到的結果都一樣。其中只有一瓶真正符合特級初榨的等級；9瓶為略遜一級的初榨橄欖油；其餘包括百得利(Bertolli)、卡拉佩利(Carapelli)，魯賓(Rubino)與其他主要的義大利品牌都被歸類為燈油，依法不宜為人類食用。 幾個月後，馬茨在《純淨》上刊登上述提及的檢測結果...

食物與愛，要分享，不要浪費，這是未來糧食危機的唯一解答。 楊馥如身為臺灣女兒及義大利媳婦，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，也觀察到義大利人對美食的講究與不浪費食物的堅持。在「飢餓」和「食物浪費」之間要怎麼縮小差距？楊馥如寫下義大利是如何將剩食做最有效的運用。 小時候，我是個胃口不好的孩子，每次吃飯老是心不甘情不願，碗裡也總會剩下沒扒乾淨的米粒。「浪費食物長大後會嫁麻子臉！」阿嬤看似開玩笑又十分嚴肅地威脅我。 真的大了，嫁入義大利家庭(感謝天，老公不是麻子臉)，親眼見識義大利婆婆節省的功夫：她那一輩的人經過二戰重建的艱辛，浪費食物是天地不容的事。婆婆最厲害的，是我稱作「一條龍」式做菜法：可以吃的，丁點不浪費—纖維太多、老得咬不動的芹菜梗、生吃不夠鮮嫩的紅蘿蔔、磨到剩下硬皮的帕馬乾酪、帶肉的大骨……丟掉？沒這回事，統統放進大鍋，加入胡椒、月桂葉、大蒜、海鹽，兩小時後，濃縮天地精華的高湯於焉誕生。一條龍還沒完，煲完湯的蔬菜和肉接著打成泥，再加點料當餡，包入麵餃裡，成為冬日最暖心的料理。  在有人「餓到沒東西吃」的時候，卻有人同時在「浪費食物」。搶救剩食危機，我們都需要盡一分心力！ 奈何現今所到之處，每一個場景，食物浪費的調查數據總讓人怵目驚心。老一輩的節儉美德似乎漸漸被淡忘。2012年義大利全國農會統計，國內每年有兩千萬噸食物被浪費，足以提供西班牙全國人民一整年的每日三餐；丟棄的食物總價約90億歐元，是義大利年生產毛額的0.5%。 2050年，世界人口即將突破90億關卡。聯合國在〈2050年如何餵養世界〉(How to Feed the World in 2050)報告中預測糧食供應必須增量70%，才足以應付全球浩繁之口。矛盾的是，糧農組織前幾年的統計顯示，每年食物浪費平均13億噸，相當於全球食物總產量1/3；將近9億人挨餓，卻有15億人受苦於過度飲食帶來的疾病，人類正以危險的生活方式邁向未來。 無可挽回了嗎？同一分報告提醒我們，只要減少食物浪費，便可減緩危機。 場景一：天空 20%／農產加工驚人排碳量 從生產、加工、運送，最後到消費端，長長的過程中食物流失與浪費隨處可見。聯合國糧農組織調查指出，全球一半的食物流失發生在西南亞、中美與非洲等開發中國家：戰爭或冰雪洪水等天災人禍讓食物直接在產地流失；未臻完善的...

 人們用「加味」解決「無味」，「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。 喜歡吃調味墨西哥玉米片嗎？酥脆涮嘴、口味多元，在美國甚至全世界都大受歡迎，接下來我們要告訴你它是怎麼被發明出來的。利用香料科技欺瞞味覺的結果，不但干擾了食物原本展現自我的獨特「味道」，也使得所有食物和它的本質不同，而變成「我們想要它嘗起來」的樣子，就是本書所稱的「多力多滋效應」。 1962年夏天，菲多利公司3的行銷副總裁亞契．魏斯特(Arch West)帶著妻子和3個孩子到南加州去。表面上，這是一次家族旅行，全家人坐著老爸的林肯轎車，從達拉斯長途開車到橘郡，中途順道去卡爾斯巴德洞窟國家公園和大峽谷。 不過，這趟旅行一開始就和「味道」有絕大的關係。魏斯特在進入菲多利工作之前，是紐約麥迪遜大道的廣告人，當時他負責卡夫食品公司(Kraft)的廣告，以及Jell-O布丁的銷售。順道一提，威斯特一家人在紐波特時，是借住於勞瑞斯調味鹽發明人法蘭克(Lawrence Frank)的房子。  科技日益進步，也改變了食物。表面上是讓食物變得更美味可口，實則犧牲了完整而豐富的營養。 某天，這家人在「冠蓋雲集」(Five Crowns)這家餐廳用餐時(魏斯特喜歡這家的頂級肋排和美味的奶油菠菜)，一個陌生人走來，恭維了他女兒的金色頭髮，然後問魏斯特一家是否曾經到他的餐廳用餐過，不過這一家人並沒有聽過他的餐廳。兩年後，這家餐廳的第五百家分店會在俄亥俄州的托利多市開幕。這個人叫克羅克(Ray Kroc)，他的餐廳名稱是麥當勞。 然而，這次旅途中最重要的一餐，並不是在「冠蓋雲集」，也不是在那家後來成為全世界最大的連鎖漢堡速食店中，而是魏斯特在洛杉磯和聖地牙哥之間的高速公路邊看到的一家墨西哥小吃店，他停下車，點了一小份墨西哥玉米片。那酥脆的口感吸引了他。 「多力多滋」=「小片黃金」 魏斯特負責行銷的零食菲力多滋玉米片(Fritos)，與墨西哥玉米片只有在這種酥脆的口感上有顯著的差異。基本上，這兩種零食都是以玉米澱粉炸過製成，但是墨西哥玉米片會先烤過，因此更酥，這讓魏斯特留下深刻的印象，他認為墨西哥玉米片可能會是菲多利公司的下一個暢銷產品。 當魏斯特回到達拉斯的公司總部後，就對其他的業務主管宣布這個好點子，但大家對此都興趣缺缺。他的同事質疑，美國人既然已經有了完美...

所謂的天然酵母也可能是由「工廠」大量生產而成 想吃得健康，還要注重養生，消費者買蔬果講求有機、無農藥；同樣的，市售食品只要掛出天然無添加，代表的通常就是貴得有理；只是，吃得安心背後，你我不能不知的是，比如麵包標榜用天然酵母，麵包師傅在製作過程也盡量保持原汁原味，但卻未必代表製作的原料沒被動過手腳喔！因為，這可能只是文字遊戲，因為所謂的天然酵母也是由「工廠」大量生產而成的；又比如雖然有規定使用食品添加物就必須標示名稱，但卻也存在著『加工助劑』、『屬原料添加物』、『營養補充劑』等免標示的例外，所以囉，戲法人人會變，然後就是明明加了色素香料，卻能標榜「無添加」的食物上架販售。 你可能吃到了加了添加物的『無添加』麵包（圖取自Pixabay） 裝在袋子裡的「天然酵母」 我在猶如地獄的麵包店裡與 T討論人工酵母與天然酵母，其實還有後續。 「對了，天然酵母要如何製作呢？」 「就像我剛剛說的，天然酵母就是『野生酵母』，棲息於大自然各個角落，比如說空氣中或是水果、穀物等作物的表面上。由於酵母繁殖必須攝取糖分，只要將糖分較高的葡萄等水果壓碎、靜置，酵母就會自然出現，並開始發酵。 「聽起來似乎很簡單」…… 「一般家庭基於興趣製作麵包需要的質與量，應該沒問題；若是得每天製作大量販售的麵包，就很麻煩了。畢竟天然酵母的發酵情況，每天都不同。」 「原來如此……不過我們沒有使用那種方法進行發酵，為什麼也稱為『天然酵母』呢？」麵包店的招牌上煞有其事地寫著「天然酵母」，卻是向業者購買與人工酵母一樣裝在袋子裡的「天然酵母」，加入麵糰裡製作麵包。 「嗯……究竟要如何定義天然酵母，這部分的確有點模糊。我之前也覺得很疑惑，所以問了老闆。結果老闆說：『這些酵種沒有使用培養液，也沒有經過改良，本來就是天然酵母，和人工酵母不一樣！』」 「雖然不能大聲張揚，不過酵種廠商和老闆根本是一夥的。他們一起開發酵種，甚至制訂了『天然酵母』的標準。這間麵包店的麵包符合他們的標準，才敢在招牌上寫『天然酵母』呀。」 「天然酵母感覺就像一種『品牌』。很多顧客想買天然酵母麵包，寫了『天然酵母』，就能用天然酵母麵包的價格販售。現在經營麵包店很難，酵種是能夠拉抬價格的『賣點』。雖然我覺得很奇怪啦……」 加了添加物的『無添加』 這間麵包店還有一件事使我耿耿...