讀書會社

在日劇裡，常常看到上班族豪華的「愛妻便當」，或是小朋友超卡哇伊的「卡通便當」。 在打開便當盒的同時，眾人發出的讚嘆，流露著滿滿的羨慕。便當，是一種美好生活風格的體現，結合視覺設計、創意發想、料理美學，今天就以繽紛絕美的構圖填滿便當盒吧！ （圖片取自 時報出版《想讓你看見的100個便當》） 用色彩與層次勾勒出一道道美味的風景 聯手從事藝術指導及商品設計的植原亮輔與渡邊良重這對設計雙人組KIGI，將他們充滿創意的世界觀展現在平面藝術上，那麼，他們製作的便當，又會如何呈現他們對「飲食」的獨特觀點與豐沛情感呢？ 他們從前一年有350天是外食，但自從311大地震後，開始擔心外食是否安全。 於是，他們將砂鍋搬進公司，開始煮飯、買有益健康的食材來料理，2012年1月獨立創業後，午餐、晚餐便都在公司煮了。 雖然他們不算喜歡下廚，但「喜歡健康」，為了活得長壽而每天下廚。 設計這件事很耗時間，但料理馬上就能見到成果，看著別人吃也開心。 植原曾想過，如果不當設計師，會想開家壽司店。光用飯和配料這種最小程度的素材，就能展現出纖細的美味。 思考「美麗境界」這個主題時，由於KIGI的2個人都不擅料理，只能取「美麗」這個整體意象。而「以蛋做容器」這個點子是靈光乍現來的，覺得蛋是自然界的各種形狀中，最簡單卻又最美的……。 不過，實際將蛋拿在手上切割成容器，這個作業比想像中還難，試了好幾次才成功。這也讓植原切身感受到，做出「美麗境界」便當這件事，比他平時的設計工作困難多了！ 下面我們一起來看幾種滿載著美美風景的便當吧！ 以蛋為容器的便當--KIGI ／植原亮輔、渡邊良重（藝術總監） （圖片取自 時報出版《想讓你看見的 100 個便當》） 在蛋殼上打洞，將內容物全部取出後，再用油灰把洞封起來。 KIGI試做了好幾種料理，每一種都拍照確認美觀與否，最後的成果是，鴕鳥蛋裡裝散壽司，雞蛋裡裝配菜，從上到下的主題分別為「粒」、「線」、「白」。 （圖片取自 時報出版《想讓你看見的 100 個便當》） 便當一共2層，上層是雞蛋做成的容器。打開蛋殼，裡面裝著各色菜餚。從上層起、由右至左，分別為：銀杏、鮭魚子、和風泡菜（以上為「粒」）；炒牛蒡絲、燙菊花、炒黃櫛瓜絲（以上為「線」）；吻仔魚、奶凍、馬鈴薯...

說到味覺，最敏銳的，莫過於日本了。關於味道的記憶，日本人多了一味。 關於味道的分類，西洋有4味、中國有5味、而日本，則有6味。 日本具代表性的日之丸便當中的梅乾，能夠中和米飯的酸性，使米飯所含的卡路里近乎完全被人體所吸收，迅速轉化為熱能應付勞動之所需！ （圖片取自photoAC） 而說到柴魚片，其實作用也相同。製作柴魚片，須先將蒸熟的鰹魚放在太陽底下曝曬，讓它再度長霉。 此時的菌絲會深入到內部，使魚身裡裡外外凝縮為相同的密度，如此便可達到永久保存的目的。菌絲可以促進食物的發酵，使其最後釋放出日本人最愛的「鮮味」來。 透過菌絲作用，日本人始發現「6味」的奧妙。西方人將食物的味道分為4種，即甜、酸、鹹、辣；而中國人再加上苦味，便成了5味。在中國，「五味調和」被視為烹飪的基本原則。 日本，則又加上一道「鮮味」，始成為6味。能夠分辨出6種味道的人，照理說應該懂得怎麼樣讓腦袋變得更靈光。意思也就是說，日本人具備著高度的智商。實際上，確實有統計資料顯示，歐美孩童的平均智商為100，而日本孩童則為102。 而說到日本農民有多聰明，例子更是多不勝數。以推廣溫室栽培為例，農會只有稍微施以技術指導，沒多久便已擴大到全國各地，不到一年的時間，民眾就已經可以品嚐到溫室栽培出來的綠色蔬菜了。類似這樣的例子，在國外尚未曾聽聞過。 這個由發酵食品引發的鮮味概念，其實自《萬葉集》時代便已存在，等於有千年以上的歷史，幾乎可說沁入我們的骨髓、溶入血肉當中。基於對鮮味的高度嚮往，使日本人寧可放棄吃新鮮的生魚，改將魚曬到半乾的狀態再來享用它的「鮮味」—這是由於氨基酸生成的緣故。 即使是野生的香菇，日本人也嫌生吃太「不夠味」，於是便試著將它曬乾。當香菇經過日曬後，由於紅外線的影響，會令它產生大量的維生素K、谷氨酸和氨基酸。於是，乾香菇變「鮮美」了！ 昆布，也是相同的道理。 此番味覺的新發現，激勵了日本人發明出舉世皆知、由氨基酸結晶體做為主要成分的「味素」。 在我看來，「味素」這種東西也只有日本人才發明得出來。 這話怎麼說呢？因為「味素」的發明來自日本人對「昆布高湯」精益求精的結果。拜它之賜，全世界的人從此懂得什麼叫作「鮮味」；遺憾的是，因此也造就了許多倒果為因的味覺障礙者，以為「鮮味就等於味素」，且樂在其中毫不自覺。 氨基酸結晶終究無法贏過天然食物...

「粥」是中醫推廣的重點食療法之一，不僅老少皆宜，還能理氣、健脾胃、增補營養，病中虛弱者更能「啜粥助藥力」。 關於粥食，歷代典籍醫書記述甚多。清．黃雲鵠在其所著的《粥譜》一書中集粥之大成，收錄粥的品種多達二百有餘，並簡述了每一粥方的主治功用。謂：粥「於養老最宜：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化。」此外，在清．《老老恒言》亦載錄有粥方百種。 粥，因所選用的原料不同而有不同的作用。故喝什麼粥，也應按個人體質而定。熱性體質，應加一些偏涼的食物，例如：綠豆、薏仁、白蘿蔔、冬瓜、芹菜、梨等。相反地，虛寒體質的人，則應加一些具有溫補性質的食物，如紅棗、紅參、桂圓、生薑等。平和體質的人，可選一些平性食物，如豇豆、芋艿、山藥、松子仁、花生、毛豆、白扁豆等。 粥不僅富含水分，易於消化吸收，老少咸宜。而且，品種很多，功效不同，還非常適合女性食用。比如：女性的月經期、孕產期都需要服食補血益氣粥；女性更年期則宜食養心安神粥；美容可選用美顏潤膚粥；減肥可選用減肥消脂粥等。 粥療好處多多：預防感冒、美容養顏、益智健腦、纖體減肥，少病多健康。 歸納其保健作用，可以列舉如下： 益處一：容易消化　補虛增力 白米熬煮溫度超過攝氏60度就會產生糊化作用，熬煮軟熟的粥入口即化，非常容易消化，很適合感冒發燒或腸胃炎等疾病康復期的人士食用。人在生病時，往往食慾不振，用清淡的粥搭配一些色澤鮮豔又開胃的食物，例如：梅乾、甜薑、小菜等，既能促進食慾，又能滋補羸弱的身體，為慢性病人補充體力。 益處二：防止便祕　調養腸胃 粥含有大量的水分，喝粥，除能裹腹止饑之外，還能為身體補充水分，有效防止便祕。而腸胃功能較弱或潰瘍病患，平日飲食應少量多餐、細嚼慢嚥，很適合喝粥調養腸胃。 益處三：預防感冒　潤喉生津 天冷時，喝一碗熱粥，可以增加身體的禦寒能力，有助預防感冒。對於喉嚨不適、發炎疼痛的人，溫熱的粥能滋潤喉嚨，有效緩解不適感。 益處四：益壽駐顏　益智纖體 五穀雜糧熬煮成粥，含有豐富的營養素與膳食纖維，對於年長、牙齒鬆動的人或病人，喝粥可補養身體，延緩衰老。 此外，與某些食物搭配煲粥，還具有其他功效，例如： 美容養顏，纖體減肥 由於粥是低熱量、清淡的食物，故成為許多女性早餐及宵夜的選擇。 注重美容的人或許知道荷葉粥可以減肥、首烏加核桃和芝麻煲粥可...

Joël Robuchon主廚須賀洋介是被譽為「法國料理之神」、在全世界開設餐廳的喬爾．侯布雄(Joël Robuchon)的得力門生，還曾經登上富士電視台《料理鐵人》節目。年紀輕輕的他，到底是怎麼辦到的？ 須賀洋介主廚目前才30多歲，即統籌指導侯布雄集團的所有料理，並在全世界奔走開設新餐廳。2012年到2013年之間，他在富士電視台的《料理鐵人》節目中，以法國料理鐵人之姿登場，這件事想必大家仍有印象。須賀主廚的老家是一間在名古屋頗負盛名的法式餐廳。他在高中時代便對自己的未來有所思考。 「我總覺得人生不該像電扶梯那種方式前進，也隱隱約約想去做別人沒在做的事。那時我心裡一直有個念頭，如果就這樣到國外去，我就能做到跟我同年齡的人做不到的事了。」 因為老家的關係，須賀主廚認識一些法國人，加上有位親戚與法國廚師結婚，種種因素使得他決定在高中畢業後，就到里昂的大學去進修法文。留學結束後回到日本，在西洋銀座飯店的法式餐廳、東京都內的法式餐廳等地方工作，後來因為腰部受傷而回到名古屋。1998年他再度赴法，認識了喬爾．侯布雄，就在侯布雄位於巴黎的研究室工作。  頂尖的技術，必有一流的態度！ 轉機於2002年到來，當時他25歲。侯布雄要在六本木之丘開設「侯布雄法式餐廳」(L'atelier de Joël Robuchon)，並將開店重任交給他。目前這家餐廳已經獲得米其林二星評價，特色為開放式廚房，由廚師在客人面前烹調、提供餐點，據說這是侯布雄從日本壽司店的吧檯得來的靈感。餐廳相當大，一共60桌，由一位年僅25歲的年輕人負責，實在太厲害了。 「日本一向是論資排輩的吧。我的同事中不少人比我年長，對他們來說，等於是被比他們年輕的小伙子使喚。雖然大家嘴上都說不在意，都說他們是為了在侯布雄的餐廳工作才進來的，但還是有很多眉眉角角。要使他們聽命於你，不是說『能不能幫我做這個？』而是要以實力服人……」 外人不知道的是，他們每天都扭打成一片。而把工作全權交給這位從無主管經驗的年輕人， 侯布雄倒是老神在在。我所採訪的這些名廚，每一位都有拍胸脯喊出「我來做」的膽識。當機會來臨時，如果退怯地說：「我才25歲，還不行！」機會便轉身溜走了。即便沒有把握，也絕對要有喊出「我來，沒問題！」這種膽識才行。 「我老家開餐廳這件事可能也有關係吧，我的想法非常老...

閱讀曾經最有效的幫助我確認，我們夫妻除了手緊握在一起為家庭而同工之外，心靈裡也還有一片天地是留給彼此，在那裡，我們是一起觀照生活、一起成長的。 婚後的30年，Eric 跟我在閱讀上的交集是隨著年歲而擴大範圍的。每對夫妻都會經歷責任不斷變化，時間管理絕不能隨心所欲，計劃又得隨著變化調整的好長一段時日，如果能在一開始就對夫妻的思想生活有更長遠的考慮，等於為婚姻生活做一項最有意義的儲蓄。其中，我最推薦夫妻透過閱讀來尋找交集。 初婚時，為了工作而忙碌，我看的書都偏向自己的專業；有了孩子，為他們啟蒙那幾年，閱讀的屬性為了孩子略有改變，可以閱讀的時間也隨之減少。但在這個階段，我反而對夫妻共讀有了另一種需要。「愛孩子」與「全然能滿足」於兒童的思想程度是兩回事。當生活總與小朋友的成長緊緊掛在一起那幾年，能離開孩子的心智程度，跟Eric 偶而討論書本、交換一點自己的閱讀心得，就像從忙碌生活裡掙脫出時間來約會，讓柴米油鹽醬醋茶、尿片、接送、改功課的生活得到一種淨化。閱讀曾經最有效的幫助我確認，我們夫妻除了手緊握在一起為家庭而同工之外，心靈裡也還有一片天地是留給彼此，在那裡，我們是一起觀照生活、一起成長的。 Eric 在大學讀法學，我讀文學。年輕時所看的書就不大相同，婚後我們為了建立更好的關係，彼此都很努力的想了解對方已知的世界和想探求的知識。我們倆都尊重知識，也知道要深刻的了解一個人，光是一起生活、一起工作還不夠，只有閱讀，能帶我們去拜訪一個人的思想世界。有句話這樣說不是沒有道理的：「告訴我一個人看什麼樣的書，我就可以告訴你他的為人；告訴我什麼樣的書他看過兩次，我就可以說得更清楚。」 當我們認真交往了好一段時間之後，我第一次到台北拜訪夫家。Eric帶我去看一下他的房間。我瀏覽了一下他房間裡的書架，眼光逡巡中，出現了一本讓我一看就想笑的書，書背上印著《如何捷進你的中文能力》。當時，我知道有另外一本雷同的書名叫《如何捷進你的英文能力》，卻不知道，竟有母語是中文的人會買一本大談「捷進」中文的書？Eric一定注意到我看書時表情上那抹揶揄笑意裡的疑問，他可說是紅著臉的向我解釋說，因為當時親戚要介紹我們認識時，聽到我讀中文系，一時擔心自己的中文程度不夠好，無法跟我深度溝通。我悶著頭，哼哼哼的繼續笑，再進一步的取笑他說：「那看了這本書之後，你還相信能『捷進』嗎？」這把...

歷時四季更迭的料理研修，親自尋訪日本各處的當地家庭，Joyce老師走進日本人的廚房，跟著他們一起生活學做菜。 那是還很冷的3月初，清晨，我要離開名古屋到東京，鈴木媽媽不同平日，做了一份大早餐，因為我平日起得晚，只有這天因為要搭新幹線才早起，其它日子，お母さん讓我睡到近中午才一起做飯；端來的煎蛋捲上，她特別畫出心形，還有我愛吃的小岩井優格與Maison Kayser可頌、慣常喝的Latte咖啡。當行李搬到車上時，偶一回頭，發現她拭淚...... お母さん對我一如女兒，我以英文加生澀日文告訴她，妳是我在日本的媽媽，她頻點頭，說：「妳是我在台灣的女兒。」 鈴木媽媽，我喊她「お母さん」，是的！她對我而言就是「母親」！是我在日本的媽媽。 到訪名古屋多次，但市區的熱鬧購物區與我無緣，我總不清楚名古屋市區有什麼特別的美味餐廳、廚房雜貨、百貨公司，不論從機場或名古屋車站哪一個方向，我只知道一條路線，只有一個目的地，拉著行李箱搭車到離鈴木媽媽家最近的地鐵站，然後給計程車司機地址，不消10分鐘就到了；對司機而言，我是一個奇怪的觀光客，下車的地點是郊外的住宅區，不是洽商也不是觀光，僅能英文溝通，何以到郊區呢？一次，司機確認我下車的地點對不對，我理所當然地點頭，那是一間已經不再營業的照相館，他替我把行李箱拿出，再確認一次，我以日文回答他：「沒問題的！」 我熟門熟路先按電鈴，但不等人開門，就逕自推開相館的玻璃門，這時鈴木媽媽從住家的門出來，我們互相喊「お母さん」、「Joyce」，擁抱久久；我的房間依舊在3樓，お母さん鋪好新床單，冬天時，床旁放著暖爐，夏天則放了蚊香與電風扇，棉被也總有兩條，蓋暖和的或蓋涼快的，讓我自個兒調整；整頓好後，我悠悠然地過起名古屋的小日子。 お母さん的小女兒Akari（あかり）與我在加拿大時同住一間寄宿家庭，雖不是讀同一間學校，不過每個晚上，我們與寄宿家庭的媽媽一起做菜、聊天、用餐，彼此間有姊妹情誼，回台灣後，我們沒斷了聯繫，從第一次造訪在名古屋的鈴木家後，鈴木媽媽偶爾會向Akari 問起我，有一次甚至買了禮物從日本寄來給我，當時我覺得她對我的關愛像一個長者，偶爾把我放在心上。在人生迭宕起伏的那段日子，我獨自關在自己的象牙塔，斷了與所有朋友的聯繫，再次與Akari 聯絡時，已過了10年。 10年之後的日子，許多人以料理認識我， 我的...

家的風景，因為有人才有幸福；餐桌風景，因為有心才有感動。 對於餐桌上的風景，你又有什麼樣的記憶或者想像？可能是平凡的日常一餐，也可能是一次令人驚喜的盛宴。日常之所以為日常，是因為日日可見，比如說你們家長年使用的白色雕花桌巾；而盛宴之所以為盛宴，是因為驚鴻一瞥，比如說桌上那盞雕刻精緻的燭臺。不論如何，我們可以發現一個事實─餐桌是家中變換氣氛、轉換風格的最小單位！她如此迷人又多變，透過佈置、裝飾、配件就能營造不同的餐桌氣氛，瞬間變換功能、季節、文化與風格。 或許你家裝潢從簡、中規中矩，也或許你熱愛混搭風，每個空間自成一格卻又沒有明確風格，但只要點亮餐桌，整體居家就會亮起來！它是一個空間的亮點，提升整個家的溫度。餐桌佈置不只是擺上餐墊、搭配花束如此簡單的加法，牽涉到更深的一層，是整個家庭氣氛的相輔相成。 舉例來說，如果今晚想要吃西餐，那麼你可能就需要歐式風格的餐桌，如果你家恰好是長桌那是最好不過，不是的話也沒關係，用大器的瓷盤、晶瑩的紅酒杯、精細雕工的餐具和緞面材質的口布也可以完成歐式古典風，若想要創造更完整的用餐氛圍，燈光可以採用和緩的間接光源，並點綴精緻的香氛蠟燭與花瓶，讓整個餐廳空間滿盈歐洲氣氛。 餐桌累積一桌子美味、累積一家子情感，透過餐桌佈置，想像中的美好餐桌風景就會躍然於桌面上，讓料理與記憶都更加豐盈美味。 一個讓人感到舒適安心的家，絕對少不了一張累積美味、累積歲月、累積情感的餐桌。 不知道如何掌握餐桌風格時⋯⋯ 餐桌佈置是「硬體」與「軟體」的相乘魔法，硬體指的是固定型態、無法變動的品項，如餐桌、餐椅、餐盤、花器、擺飾品⋯⋯等等，軟體則是型態可變動、材質較柔軟的品項，如桌巾、桌墊、口布、花材⋯⋯等。不知從何著手時，請先考慮變化性低的「硬體」，先選出自己喜歡的品項，有些人的答案可能是餐桌、餐椅，從家具堆疊出餐桌風格；有些人從花器、燈具下手，重視整體空間的色彩和氛圍；有些人喜歡買小物件，也可以從中理出脈絡，找出自己喜歡的風格。相對於硬體的固定型態，「軟體」則彈性多了！確立硬體之後，再想像相應搭配的軟體配件，如果憑空想像太困難，可以利用「拼圖」方式，將自己喜歡的元素圖片擺放在一起，更容易確認整個空間的呈現是否搭配得宜。如果很難同時考慮整體餐桌的品項應該先決定哪一樣，就從顏色與圖騰下手！ 【顏色】 顏色是...

紅酒有所謂「濃醇」（full-bodied）的說法，紅茶也是一樣，在鑑定其特色時，只要同時具備味道、香氣和茶色三者，就可以稱得上是「濃醇」的紅茶。 液態的紅茶無法像食物透過咀嚼來品味，而是在入口的瞬間嘗到味道。這個味道沒有鹹、辣甚至如砂糖般的甜膩，但苦澀中混合著些微的甜、鮮和苦，而這些便造就了紅茶的味道。 澀味是紅茶最大的要素之一，是來自於紅茶中的兒茶素，又稱為「單寧」（Tannins）。單寧指的並非不好的澀味，而是會與香氣結合產生的茶香。單寧太少則茶味不足，太多就只喝得到澀味，只有適當的含量能稱得上濃醇，「喝起來最像紅茶」。這種說法雖然聽起來曖昧不明，但卻是對紅茶的一種肯定。 針對紅茶的氣味做分析，大約可以得到300種以上的香氣成分。若以花香來比喻，包含了玫瑰、紫羅蘭、鈴蘭、桂花等；以水果來說則有青蘋果、麝香葡萄、木瓜、山竹、桃子等。除此之外還包含了青菜和綠草的香氣，以及森林裡樹木、落葉和土壤的氣味。總而言之，以人類的嗅覺來說十分難以辨識完全。 舉例來說，一般認為個性強烈的大吉嶺紅茶有著麝香葡萄和香檳的氣味，而中國的祁門紅茶則帶有焦糖和蜂蜜的香氣。另一方面，斯里蘭卡的烏巴茶（Uva）一旦受到季節影響，便會產生玫瑰花與薄荷般清爽的甜味，沖泡時的香氣會讓人聯想到許多芳香。 紅茶的最後一項要素為沖泡後的顏色，一般稱為「茶色」，這也是三大要素中最容易理解的部分。紅茶的茶色大部分是橘紅色，茶種不同，色調濃淡也會有所差異。 也可以用茶色來說明紅茶的特色，例如大吉嶺的春茶有著透明的淡橘色，阿薩姆的茶色是帶有些許黑色的深紅，斯里蘭卡康提所生產的紅茶則有著紅寶石般清透明亮的紅色等。這樣的說法不僅容易理解分辨，也會讓人更想實際品味一番。 在各種飲品當中，紅茶算是個性較弱的一種，無論味道、香氣或茶色都相較淡薄。正因為如此，在品嘗時可以盡情發揮想像，例如喝起來是什麼味道、有什麼感覺、類似何種香氣等。 評茶師會簡單只用一句「濃醇」來形容，但一般人在喝紅茶時不妨就能用大家都能理解、會讓人也想品嘗的表現來傳達紅茶的魅力。 170幾年前由公爵夫人安娜瑪麗亞所帶動興起的下午茶風潮，如今傳到了全世界，成了紅茶文化中的一環。 5秒決定紅茶的美味 2012年2月NHK BS Premium頻道的紀錄節目「愛因斯坦之眼」，針對紅茶進行了一項實驗，最後得...

宋茶沖泡手法比唐代更講究，喝起來不苦不澀，甘甜而清香。茶湯展現厚實滑順的口感，茶聖陸羽無緣趕赴的宋朝茶宴，等您親自上席就座，品嘗絕妙滋味。 宋徽宗《大觀茶論》：「茗有浡，飲之宜人，雖多不為過也。」什麼意思呢？就是說好的茶湯能產生一層厚厚的泡沫，喝下去對身體有好處，即使喝得很多，也有益而無害。 我們知道茶能健胃，也能傷胃；能提神，也能醉人；能造血，也能讓人貧血；能固齒，也能增加骨折的風險。總而言之，喝茶有利也有弊，喝得適量則有利，喝得過多則有弊。可是宋徽宗卻說茶湯表面那層厚沫可以多喝，喝多少都沒事，他的話有沒有科學道理呢？ 我把這個問題發布在問答網站上，向各路高手請教，結果回應者寥寥，還有朋友留言反問道：「茶湯怎麼會有泡沫？你以為是喝啤酒啊！」 宋朝泡茶方式由煎茶轉為點茶，手法比唐代更講究，喝起來不苦不澀，甘甜而清香。 啤酒有泡沫，茶湯沒泡沫，這是現代人的常識。泡一壺龍井，雲淡風輕，茶葉載沉載浮，茶湯波瀾不興，往茶杯裡一倒，清澈見底，絕對沒有泡沫。如果有，只能說明茶杯沒刷洗乾淨，或者泡茶用的水受了汙染。 但是宋人喝的茶和我們喝的茶頗有不同，那時候的茶確實有泡沫，而且那時候的茶人還特意追求泡沫──茶湯表面如果不湧出一層泡沫，就說明茶藝不過關。曾鞏的弟弟曾布在翰林院上班，朋友前來拜訪，他親手調製茶湯，朋友一瞧，茶碗裡一點兒泡沫都沒有，就諷刺他：「爾為翰林司，何不解點茶？」你老兄身為翰林學士，怎麼連一碗茶湯都弄不好呢？一句話讓曾布臊成了個大紅臉。 蘇東坡的弟弟蘇轍就比曾布強多了。此人晚年在豫南定居，「獨坐南齋久，忘家似出家。香煙穠作穗，茶面結成花。」(蘇轍〈南齋獨坐〉)他燃的香久久不散，縷縷香煙在半空中纏繞成稻穗一般的造型；他泡的茶濃淡適中，茶湯堆起厚厚的泡沫，泡沫上還能泛出漂亮的花紋。 在宋朝茶人的心目中，茶湯上面那層泡沫是如此重要，以至於很多人都在詩詞裡讚美它。如北宋大臣丁謂〈詠茶〉：「萌芽先社雨，采掇帶春冰。碾細香塵起，烹新玉乳凝。」將初春萌發的茶芽製成小茶磚，放在茶碾中碾成細細的茶粉，再放入茶碗用熱水沖點，點出的茶湯宛如打了泡的奶茶，凝起一層雪白的泡沫。再如梅堯臣〈茶灶〉：「山寺碧溪頭，幽人綠岩畔。夜火竹聲乾，春甌茗花亂。」這首詩裡的「茗花」指的自然也是茶沫。蘇東坡的老朋友、那位以怕老婆而聞名於世的陳季常也描寫過茶...

告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人──薩瓦蘭 薩瓦蘭出身於法國貝萊的律師世家，一生在政治圈打滾，19世紀吃盡各階級美食的唯一人物，在他過世前一年，將其一生經歷寫成這本《美味的饗宴──法國美食家談吃》。此書在法國甫一出版，立刻造成轟動，再版時大文豪巴爾札克為其寫序，大仲馬也模仿本書寫了長達1千多頁的《大仲馬的美食辭典》，薩瓦蘭更因為此書歷史留名。 美食家是飲食方面的完美主義者，每一道菜，他們都細心挑選、品嘗，每吃一口都心領神會。 當不了美食家的人 有些人天生就缺少精細的器官與高度的集中力，即便是最為美味多汁的食物也無法吸引他的注意。 生理學在很早之前就認識到了精細的器官組織的重要性。有研究表明： 某些人舌頭上具吸收與品嘗作用的神經纖維分布較少。這種舌頭對美食的感覺非常遲鈍，往往食之無味，就像盲人無法看到光一樣。 第二種就是那些不能集中精力的人，他們心不在焉、雄心勃勃，巴不得同一時間做兩件事，吃飯的時候總是心猿意馬、囫圇吞棗。在他們眼裡，吃飯的目的只是填飽肚子而已。 拿破崙 拿破崙就是一個吃飯狼吞虎嚥、隨意且快速的人。在他眼裡，吃飯就是一項工作， 和其他事業一樣，只需靠他不被動搖的意志去完成。只要有胃口，他就會開吃。他廚房裡的食物應有盡有，當他想吃的時候，就可以馬上將家禽、牛排、咖啡端上桌。 天生的美食家 相對的，有些人與生俱來就擁有感受和品味味覺刺激的能力。 我是一個保守又傳統的法國人，並且是瑞士神學家拉瓦特(Johann Kaspar Lavater)的追隨者，我堅信人是有先天能力的。 既然世上有人剛出生就眼花耳背、行動不便，那麼有人天生就具備感知能力也是理所當然的。 一般說來，只要見多識廣，就算是不擅長觀察的人，也能找出各種長相的主要特點，像傲慢、自滿、孤僻、好色等。實際上，這些特點並不是長相本身所具有的，只是因為人們通過表情表達出來了，所以才無法掩飾。 感情可作用於肌肉。通常情況是，就算一個人保持鎮定，但是根據他的臉部表情，我們還是可以得知他內心的各種想法。當肌肉長期處於緊張狀態， 就會在臉上留下痕跡，這就解釋了面相變化的原因所在。 美食家的長相 一般說來， 身材中等、圓形臉、明眸皓齒、額頭窄小、矮鼻子、嘴唇豐腴、下巴方正，是天生美食家的標誌。女性還具備一些其他特徵：豐腴、可愛，有發胖的傾...

由日本考古學大師樋口清之所撰寫，連日本人都不知道的解讀「日本」之作。原來，為了滿足口腹之慾，日本人什麼都吃，什麼都不奇怪！ 當我試著羅列出日本人平時會吃的食品名時，形容得誇張一點，等於這世上所有人吃過的東西，日本人都沒放過。尤有甚者，日本人吃的種類還遠遠凌駕在全體人類的總和之上，這就是我最後得到的結論。 日本人不僅攝取的食物種類繁多，舉凡中國菜、西餐、俄羅斯料理、印度菜、墨西哥料理，乃至最近出現的非洲菜，都可以在街頭找到，幾乎到了無所不吃的地步。可以說世界首屈一指的雜食民族，就是日本人。 真不知道該形容為日本人對於食物特別熱衷，或是口腹之慾太強，可以確定的是，日本人的鐵胃不容小覷。就連調味的辛香料，有的民族可能只會使用胡椒，日本人卻是辣椒、生薑、芥末什麼都吃，而且絲毫不覺得奇怪。 吃海參、海膽、章魚、鯡魚卵也就罷，連鯡魚把卵產在昆布上所形成的鯡魚卵昆布，也被日本人視為珍貴的海味享用。據說，阿拉斯加當地人是不吃鯡魚卵昆布的，他們都是採來專門外銷到日本。 就連河豚乃至漆樹的嫩芽，日本人也甘冒生命的危險，只求一嚐人間美味。由此看來，日本人真可謂異常勇敢的民族，為了吃遍大江南北，我們甚至可以賭上性命。 這種非常人的貪慾，從另一方面來說，也代表著旺盛的生命力。說不定，這世上最難殲滅的民族就是日本人呢！ 那麼，日本人又是以什麼做為遍嚐美食的標準呢？追根究柢，既不是營養夠不夠，也不是卡路里的含量，而是毫無理論根據的一種感覺，可能是「美味」、「難吃」、「符合時令」、「口感絕妙」……可以說日本人向來是靠味覺來選擇、決定飲食生活。從這結果看來，按照西方人的邏輯，日本人在飲食方面確實有太多令人匪夷所思的地方。 說到最不符合營養學觀點的食品，首推稻米。相較之下，稗子、小米和蕎麥就顯得合理多了。日本在第二次世界大戰前進行徵兵健檢時，便發現平日以稗丸子、甘藷、沙丁魚為主食、來自九州和四國農村的年輕人體格最好。 甘藷是一種卡路里非常高的食物，不過這是指連皮吃的狀況下，若是剝皮後食用，則有可能造成胃燒心的毛病。我曾聽說，有位演奏津輕三味線的音樂家高橋竹山，曾對外表示他平日三餐都吃甘藷，從來不曾有過胃燒心的情形，那是因為他都連皮一起吃。他說的沒錯，甘藷如果連皮一起吃，就變成中性的食物；若能和綠色蔬菜同時攝取，那就更好了。 日本人純粹以美味與否做為選擇食物的...

弗蘭納有一份讓人羨慕的工作，他住在一棟位最時尚的房子，每年出遠門旅行，有多餘的錢可經常光顧樓下的雞尾酒吧，他的生活大多是資料而不是人，但是他不快樂。有一天，他看見澳洲葡萄園的農夫帶來的泥巴、汗水、葡萄味、笑聲，以及食物被人偷咬一口的喊叫聲。他的夢想被觸動了：「不管怎樣，我要當農夫。」 弗蘭納已經厭倦為優渥的生活而工作，他希望做有興趣的工作。他在澳洲葡萄園看到農夫快樂工作，他知道自己必須做能讓身體和心靈合一、讓自己參與周遭世界的工作才會快樂，而不是坐在與外界隔絕的小隔間裡。他的思緒愈來愈常轉到那些葡萄農夫身上。他開始每星期到聯合廣場的農夫市集，而且待得愈來愈久。他問攤商挑選蔬菜的祕訣時，覺得自己沉浸在他們的世界裡。他喜歡農作的踏實感，還領略農作可以整合各種思維能力，例如依據風味和耐受性選擇最佳作物，設計效率更高的種植方式。農作最吸引他的是：從業者是人、服務對象也是人。 把綠化屋頂和密集農耕方法結合起來，就有機會在城市裡建造農場。(圖取自PIXABAY) 弗蘭納在2008年夏天做了決定，要在第二年春天辭職，不管採取何種方式都要當農夫。到加州聖巴巴拉參加行銷會議時，他偷偷離開數不盡的PowerPoint簡報會議，去造訪附近的農場。他回家後打電話請病假，當天又跑去當地農場。他申請加州大學聖克魯茲分校的農業生態學課程，即使被拒絕了也沒有絲毫猶豫。他開始上網訂購農耕書籍，在通勤的電車上仔細研讀，並在書上寫筆記，還把要重新閱讀的頁面折起來。 都市農業共生 有一天他翻閱《紐約》雜誌，一張照片映入眼簾。起先他以為那是一片野花，但定睛一看才發現照片的田園風景宛如接近天際線，被四周磚造煙囪和木造水塔環繞。照片裡的景緻不是市區後院或都市公園，而是在屋頂上。這張照片出自克里斯（Chris）和莉莎．古德（Lisa Goode）的專題報導。這對夫妻自己建造屋頂花園，在裡面飼養雞和蜜蜂，後來還成立綠化屋頂公司。弗蘭納受到激勵，躍躍欲試。他想到只要把現有模式（也就是綠化屋頂）和他在閒暇時研讀的密集農耕方法結合起來，就有機會在紐約建造農場，他就有機會務農了！ 除了胸懷大志和對食物與農耕的熱情，弗蘭納也是很有系統邏輯思維的人。工程學訓練讓他了解萬物如何運作、在哪些狀況無法運作，以及如何讓萬物運作更有效率。譬如屋頂農耕，他就看到兩個系統可以相互滿足。例如，農...

韓國人每天吃家常料理，又是哪些呢？跟著Joyce老師的腳步，一起深入韓國人的廚房，挖掘韓國媽媽的料理智慧。 韓國料理注重醫食同源、陰陽調和，認為料理不能只有美味，必須也對身體健康有直接幫助或療效，將「醫食同源」的觀念發揮地淋漓盡致就是韓國宮廷御膳， 這份韓食文化的內涵貫穿在《大長今》全劇中；另外跟著季節吃不同的食物的特點與華人地區的跟著節氣過生活，是一樣的道理，不過，超乎我們所想的是，韓國人其實是最熱的三伏天喝人蔘雞湯，認為這樣才能為因夏天吃冰、從皮膚散熱的虛弱內臟，由內調理。韓食源遠流長，追本溯源可以考究至中國秦漢時期的魯菜，對我來說，韓食文化所保存的中國古風與古禮（分食制、地板生活文化）也是它的迷人之處。 從南韓地圖來看全區，共分為本島八道行政區域、首爾特別區與濟州道，每一區因為氣候與物產，各有其特色料理與鄉土料理， 我最喜歡看的韓國綜藝節目《韓食大賽》，就針對每一區、包含北韓的特色料理來比賽，最後選出冠軍，如同日本的《料理東西軍》節目一樣，可以看到每一道料理的特選食材、如何獲取、使用失傳的技巧等等。韓文老師常說，我看的韓食大賽技巧太難，內容深奧，常人做不來，她喜歡看家常的《今晚吃什麼》，其實，我是當百科全書看。 深入韓國人「吃」的文化，最道地的韓國家常滋味。 江原道 南韓東北部，東臨東海，內陸則有南北走向的太白山，江原道被休戰線一分為二，屬於北韓料理文化的血腸就是來自江原道，江原道山區產蕎麥、馬鈴薯、松茸，東海的魷魚也很有名，韓國有名的黃太魚乾也是在江原道的深山風乾而成，所以蕎麥冷麵、明太魚湯、魷魚料理、血腸等，是到江原道不可錯過美味。另外江原道廳所在的春川則以辣炒雞聞名，甚至有辣炒雞一條街，這條街每一家都賣辣炒雞，還真難分辨哪一家好吃！帶我去的朋友賢圭則認為，每一家都差不多。 京畿道 位於南韓西北，道內還有首爾特別區與仁川（ 直轄市）， 接近休戰線的地方有許多軍事基地，著名的部隊鍋就是從這裡早期的美軍基地誕生的，京畿道南邊的利川市，是韓國有名的產米區，就像台灣池上或日本新潟一樣，利川米是韓國受歡迎的高級品種米。京畿道廳所在地為水原市，這裡早期有牛肉市場，因此牛肉燒烤是這裡有名的料理。 忠清道 忠清道分為忠清北道與忠清南道，北道有許多山區，南道則是平原與河流交錯，忠清南道的安眠島為螃蟹與明蝦產地， 所以螃蟹鍋...

不喜歡喝白開水的朋友，最近流行喝排毒水果水（Detox Water），又叫維他命排毒水。算是為他們找一個出路。而自製水果水方法簡單，可選當季水果組合試著做。 做個暖女人，你補對了嗎？香港中醫專欄作家杜淑貞在《養出好血氣，做享瘦美人：行氣、補血、調經、養顏全方位中醫調養與食療》一書中蒐羅數十種補血行氣食療藥膳，以及近年各地最熱門的健美飲食法及日常養生方，趕快來看看排毒水果水怎麼做.... 認識有些人，不喝清水，因為淡而無味，甚至說喝清水會反胃，然後每天靠奶茶、咖啡、果汁、湯，為身體吸入水分，這個想法很值得商榷。 奶茶咖啡不算水分，喝多了不但令血液變得黏稠，同時奶茶咖啡大多經炒過，性質偏熱了，多喝會讓身體變得燥熱。 到底一天是否真的要喝8杯水，怎麼喝？平均每小時喝1杯？抑或口渴才喝水⋯⋯眾說紛紜，我的看法是喝水不要待口乾才喝，道理就等於不要讓身體感到寒冷才添衣。 帶有水果清香的水果水，美味又好喝，也可以補充營養素。 選密封瓶子 對這些不喜歡飲水的朋友， 最近流行喝的排毒水果水，算是為他們找到一個出路。Detox Water作法很簡單，將水果或者蔬菜放入玻璃瓶中，加清水放入冰箱浸一晚，第二日就可以飲用。浸完一晚，清水變得顏色鮮豔，帶有水果清香。 自製Detox Water 首先要挑選適合的器皿。密封瓶子除了可以較易浸出果味之外，亦有助減慢營養素氧化速度。不同的水果組合的搭配，除了味道不同，功效也不一樣。水果和人一樣，有不同的性格，有些屬於溫性，有些偏向涼性，可以根據不同季節的特點，搭配不同的水果做天然維他命水。 選當季的溫涼水果組合 春天要養肝，多吃一些藍藍綠綠的水果，各種雜莓是首選，藍莓、葡萄、黑加侖子都含有豐富花青素，可以保護眼睛又可以保持肌膚年輕。只要在瓶子放幾粒用勺子壓爛的藍莓，整瓶Detox Water 都會變成很漂亮的粉紅色。 夏天是最適合喝Detox Water 的季節，有很多新鮮水果可選。紅色的水果例如草莓、紅石榴都是時令水果，而用瓜類浸水可以減輕夏天的煩熱，黃瓜可以清熱解暑、利尿排毒，蘆薈可以清肝熱、通便祕。再加一兩塊新鮮的薄荷葉，增添香氣，又有冰涼的口感。 秋天天氣乾燥，雪梨味道清甜，對肺部同喉嚨都好，是秋天Detox Water 一定不可少的水果，另外楊桃也是一個很好的選擇，紓緩喉嚨乾痛特別有...

天候變化、社會壓力的苦，都可以透過食物讓味蕾的苦來治療心裡的苦；像是苦瓜、苦茶都是上帝賜給我們的最佳解憂劑。 天氣一熱，人的脾氣就很容易暴躁易怒，在這種季節裡，飲食料理要特別注意可以增加維他命C、維他命B群的食物攝取量。因為這些都是抗壓的自然食方。 旅居日本的日手作生活實踐家洪金珠說，人應該從每日飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需。她認為自然天候帶來的苦，社會壓力的苦還是要以苦治苦，才能排解即將爆發的內心之苦。如何以味蕾之苦治癒心靈之苦？苦瓜、調製苦茶用的苦菜等，都含有豐富的維他命C，都是抗壓聖品。 苦瓜含有豐富的維他命C，夏天來一點苦瓜可以降火氣，還可釋放壓力。（圖／洪金珠） 人體需要的維他命都可以從食材攝取 洪金珠在她的著作《陳釀時光》中強調，所有人體的維他命都可以由新鮮食材攝取，自覺「精神衰弱」的上班族，只要立即改善每天三餐的飲食習慣，應該就足以改善大半的精神苦惱。例如，早上起床就習慣性要喝杯咖啡的人，洪金珠建議不妨可以改喝跟咖啡有同樣苦味的蒲公英茶、或是麥茶。 她說，早晨空腹進入體內的咖啡因，會讓貯臟在肝臟裡的肝醣快速轉化為葡萄糖，人體內的血糖質因此迅速升高，瞬間感覺舒暢「提神」。然而咖啡因的提醒效果，當它在人體內消逝下降時，人的心情會比剛喝下咖啡令人「舒暢」的速度更快地轉為陰霾。早上空腹喝咖啡，雖然有改善低血糖症的功能，但也同時可能帶來可怕的反動。 洪金珠說，天氣熱時不要忘了多吃點苦瓜料理。她跟她的先生（無蝶）在都會調製一種特製的苦瓜汁或是苦瓜優格，來度過炎炎夏天。 洪金珠的苦瓜汁做法是：用苦瓜直接以果汁機搾汁，視個人口味加入適量牛奶、蜂蜜及冰塊調味。這個特製苦瓜汁一直是她跟先生在完成園藝工作後的下午茶。 苦味是最深奧的品味 洪金珠說，從人類的味覺來看，「苦」其實是最深奧又富變化的品味，小孩子通常必須通過吃苦的儀式，才能瞭解食物的「美味」。 苦與酸、鹹、甜等其他味覺不同，苦本身就分成很多種類。譬如，有苦得化甘的茶，也有帶著甜味、香味做為添加香料的焦糖之苦。洪金珠在釀啤酒時就會用蛇麻草的苦。此外，天然海鹽調入醬油發酵後，混著滷水的鹽因為醬油再度結晶時會產生一種有深度的苦。 苦瓜優格的做法 ●材料：苦瓜半條／優格200cc／黑糖蜜50cc ●作法： 1.先將苦瓜洗淨，對切並用研磨器把...