不只是現代有美食Top 10，早在江戶時代就有了！

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江戶飲食文化如何形塑現代日本料理的樣貌？讓我們返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城，一起坐上江戶人的餐桌。

因為江戶人的美食文化，才有今天的日本料理！讓我們跟著《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》的作者大久保洋子從街邊的炸天婦羅攤販出發，穿梭在江戶城裡每個不同的飲食空間場所，看見日本料理的精彩演化。
江戶成為世界級的百萬人口都市時，外食文化盛行，出現許多平民也能輕鬆品嘗的食物。如果要挑選十種當時的代表性食物，首先是天婦羅、二八蕎麥、握壽司、蒲燒鰻魚，其次一定得列入的是柳川鍋、羊羹與「初物」(當季的第一批收成)代表「初鰹」。上述一共是7種，接下來是去茶屋稍作休息時吃的知名餐點「奈良茶飯」，最後則是佃煮和淺草海苔。

跟著日本史上最強吃貨江戶人，穿越時空吃遍大江戶城！
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「速食天王」天婦羅，上流人士不能吃？

跟隨領主參勤輪換而住在武士大雜院的武士和一般住在大雜院的市民，都是向挑著扁擔叫賣的商人購買食物或是外食解決三餐。獨自來到江戶工作的男性和老是吃不飽的丁稚學徒會在路邊攤外食。因此烹煮不花時間的雜炊粥和滷豆子大受歡迎。
江戶的天婦羅是把從江戶灣抓來的魚串起來，裹粉油炸而成。剛炸好又香噴噴的天婦羅售價4文33，可以當場馬上食用。然而地位較高的人家不得外食，只能斜眼看著大家忍耐。
如同上一章所述，壽司的歷史古老，可以追溯到「熟壽司」。為了配合江戶人的需求，「熟壽司」改為「早壽司」，後來又出現「握壽司」。然而獻給將軍的壽司照舊還是熟壽司，上流階級的人不吃握壽司，中間階級則是請商家外送所謂「早熟壽司」的箱壽司。
使用來自江戶灣水產的江戶前握壽司自從關東的醬油製造業上軌道之後，與濃口醬油一起流行起來。現在用豆皮做的稻荷壽司雖然原本來自名古屋，卻在江戶大為流行。當時的稻荷壽司比現在細長許多，切塊賣給客人。一條16文，一塊4文。

江戶人熱愛蕎麥麵，1至2里就一間

在京坂地區，烏龍麵才是主流。江戶因為可以從信州和甲州取得蕎麥粉，因此蕎麥麵較為盛行。江戶時代之前的蕎麥麵都是「蕎麥疙瘩」，到了江戶時代才變成細長的麵狀。真正懂吃的江戶人不會沾太多醬汁，一口氣稀哩呼嚕吸下蕎麥麵。筆者喜歡醬汁，所以不習慣乾吃。各位讀者喜歡哪一種吃法呢？想要品嘗蕎麥麵本身的味道，的確不適合加太多醬汁。
另外，蕎麥麵適合搭配日本酒。江戶的蕎麥麵店菜單上都有酒單。直到現在，還是有蕎麥麵店會強調店內蒐羅了全日本知名的日本酒。想到這是從江戶時代流傳下來的傳統，便覺得江戶近在咫尺。
之前的篇章已經說明過二八蕎麥麵的二八之意。二八蕎麥麵店多半不是固定的店面，而是攤子。攤子主人晚上在風鈴搖曳之下，帶著爐子、高湯和餐具移動應該很辛苦吧？
《守貞謾稿》中亦有提到「江戶壽司店多，每里1至2間；蕎麥麵店1至2里一間」。此外，「萬延元年(1860年)，蕎麥價格高騰，江戶府內蕎麥店招開會議，店家共3763間。一般云夜晚商家，不含夜鷹蕎麥麵」。由此可知，江戶人是多麼喜歡蕎麥麵。

<文摘來源>

江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的
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