為何那些標榜「無添加」的麵包卻都不會腐壞？
所謂的天然酵母也可能是由「工廠」大量生產而成
想吃得健康，還要注重養生，消費者買蔬果講求有機、無農藥；同樣的，市售食品只要掛出天然無添加，代表的通常就是貴得有理；只是，吃得安心背後，你我不能不知的是，比如麵包標榜用天然酵母，麵包師傅在製作過程也盡量保持原汁原味，但卻未必代表製作的原料沒被動過手腳喔！因為，這可能只是文字遊戲，因為所謂的天然酵母也是由「工廠」大量生產而成的；又比如雖然有規定使用食品添加物就必須標示名稱，但卻也存在著『加工助劑』、『屬原料添加物』、『營養補充劑』等免標示的例外，所以囉，戲法人人會變，然後就是明明加了色素香料，卻能標榜「無添加」的食物上架販售。
 |
| 你可能吃到了加了添加物的『無添加』麵包（圖取自Pixabay） |
裝在袋子裡的「天然酵母」
我在猶如地獄的麵包店裡與 T討論人工酵母與天然酵母，其實還有後續。
「對了，天然酵母要如何製作呢？」
「就像我剛剛說的，天然酵母就是『野生酵母』，棲息於大自然各個角落，比如說空氣中或是水果、穀物等作物的表面上。由於酵母繁殖必須攝取糖分，只要將糖分較高的葡萄等水果壓碎、靜置，酵母就會自然出現，並開始發酵。
「聽起來似乎很簡單」……
「聽起來似乎很簡單」……
「一般家庭基於興趣製作麵包需要的質與量，應該沒問題；若是得每天製作大量販售的麵包，就很麻煩了。畢竟天然酵母的發酵情況，每天都不同。」
「原來如此……不過我們沒有使用那種方法進行發酵，為什麼也稱為『天然酵母』呢？」麵包店的招牌上煞有其事地寫著「天然酵母」，卻是向業者購買與人工酵母一樣裝在袋子裡的「天然酵母」，加入麵糰裡製作麵包。
「嗯……究竟要如何定義天然酵母，這部分的確有點模糊。我之前也覺得很疑惑，所以問了老闆。結果老闆說：『這些酵種沒有使用培養液，也沒有經過改良，本來就是天然酵母，和人工酵母不一樣！』」
「雖然不能大聲張揚，不過酵種廠商和老闆根本是一夥的。他們一起開發酵種，甚至制訂了『天然酵母』的標準。這間麵包店的麵包符合他們的標準，才敢在招牌上寫『天然酵母』呀。」
「天然酵母感覺就像一種『品牌』。很多顧客想買天然酵母麵包，寫了『天然酵母』，就能用天然酵母麵包的價格販售。現在經營麵包店很難，酵種是能夠拉抬價格的『賣點』。雖然我覺得很奇怪啦……」
加了添加物的『無添加』
這間麵包店還有一件事使我耿耿於懷─製作時明明有加「某某色素」、「某某香料」，販售時卻宣稱「無添加」。
「原則上只要使用食品添加物，就要標示出所有物質的名稱，不過有三種食品添加物可以省略，不需要標示。第一種是『加工助劑』，也就是說，在烹調過程中會消失的食品添加物。」
「在烹調過程中會消失……是什麼意思？」
「比如說經過烘烤就會蒸發之類。」
「總覺得哪裡怪怪的……」
「法律是這樣規定的啊。第二種是『原料的添加物』，也就是所謂的『殘留』（carry-over ）。比如說，我們使用的麵粉原本就有增稠劑、維生素Ｃ，所以我們就不需要 標示。」
「這又是為什麼呢？」
「應該是有人覺得要一一調查很麻煩吧。雖然莫名其妙，但現實情況就是如此。最後第三種是『營養補充劑』，為了強化營養而加的食品添加物，不需要標示。」
「我不太明白這是什麼意思……」
「比如說雖然都是維生素Ｃ，若是為了防止氧化，就要標示『抗氧化劑（維生素Ｃ）』，但若是為了強化營養，就不需要標示。」
「怎麼知道那能不能強化營養呢？應該只是文字遊戲吧。」
「法律還規定可以將數種食品添加物以組合的方式標示。我剛剛說的這些只是法律可以鑽的漏洞，事實上，麵包店有一條很寬的路可以走。在店面製作並販售的商品，基本上不需要標示使用了哪些原料。」
「咦？什麼意思？」
「據說理由是只要詢問店裡的人，就可以知道商品使用了哪些原料。」
因為可能不安全，所以不使用─我一直以為，這是以「食」為業的人最基本的態度。當我為修業進入第二間麵包店，遇見我的「麵包老師」，又更深切地明白了這個道理。
添加物的安全性與危險性，眾說紛紜。我的想法是「因為不知道添加物是否安全，所以可能不安全」。明明使用了添加物，卻宣稱「無添加」，只不過是有計劃地犯罪，「偽裝」麵包的「使用價值」。
 | |
|
不會腐壞的麵包
自然萬物都會隨著時間改變，最終化為塵土；改變的方式大致有兩種─基於「菌」的作用「發酵」或「腐壞」。大自然的「菌」使食材發酵或腐壞的過程，就像石蕊試紙般，扮演著辨別食材好壞的角色。
「菌」會使食材變成人類喜愛的麵包、紅酒、啤酒等食物，使食物更加美味，提升營養價值與保存期間，甚至像酒一樣令人陶醉，這些稱為「發酵」。另一方面，「菌」也會使食材外表變得恐怖，人類食用了則有害身體，這些稱為「腐壞」。
發酵與腐壞，都是基於「細菌」的作用所產生的自然現象。然而人工酵母等人工培養的菌，卻將原本應該「腐壞」化為塵土的食材，轉變為食物。雖然是「菌」，卻是人為的「菌」。違反大自然的規律，創造出「不會腐壞」的食物。
食品添加物、農藥等食品加工的技術改革，也會產生相同的作用─違反隨著時間改變的自然現象，創造出「不會腐壞」的食物。
不會腐壞的食物降低「食」的價格，也使「職」變得廉價。不僅如此，廉價的食物還會犧牲食品安全，以「使用價值」之名，剝奪食品生產者的技術與尊嚴。
<文摘要來源>
 |
| 時報出版--《真食物革命》--渡邊格 著 |