這不是真的日本味噌，那什麼才是真的？

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抱歉，你吃的「味噌」，未必真的是日本味噌！

除了航程短、交通便利外，有豐富且美味的料理，也是許多人台灣人對日本旅遊趨之若鶩的理由。其中，日本人日常飲食中最常出現的「味噌」湯，也是在旅程中享用美食時，一定會出現的品項。
日前，台灣廠商推出的「信州風味味噌」，竟被踢爆並非日本原汁原味。究竟，什麼才是正宗的「日本味噌」呢？
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自誇味噌

滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。
「哪點不對了？」身旁的朋友會心一笑。
一旁的女主人急忙聲明，店裡用的是日本進口的味噌喔！ 不過對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。
構成最基本傳統和食型式的「米飯、一汁、一菜」中，汁指的即為味噌湯。雖然現在咖啡和麵包大舉進駐日本人的早餐桌面，懷舊的家庭仍然堅持喝一碗熱騰騰的味噌湯，才能元氣滿滿地開始新的一天，在擠電車時，肚子裡還溫溫的呢！
帶點鄉巴佬氣息的味噌，約在西元7、8世紀時自中國和朝鮮傳入日本。早期是貴族、武士和禪僧等上流階層才能享用的藥補食材，甚至被用來支付官員的部分薪資，大概等於臺灣早期軍公教人員的伙食加給。
由於沒同步引進擂缽，當時佐飯的味噌全為顆粒狀。現存的「徑山寺味噌」製作時會加入糖、瓜類、茄子、紫蘇、薑等，適合跟小黃瓜涼拌，與味噌的原始模樣相似。
14世紀末之後，將味噌擂成糊狀煮湯的吃法逐漸普及，各地百姓開始加入手邊的農作物：米、大豆或小麥，分別做成具有風土特色的味噌。
家家戶戶都加入這項全民運動，沒有例外，而且主婦們都自認手藝過人，日文中比喻自吹自擂的詞彙「手前味噌」，就是衍生自此。換句話說，如果味噌還得到外頭購買，懶惰、敗家的風言風語恐怕難以消除。
日本味噌的種類比醬油還多，且更複雜。--《行家帶你尋味 日本庶民美食》作者林嘉翔
以口味分，有甜和鹹；以顏色分，有赤、白和土黃；以地域分，有仙台、信州、越後、八丁、加賀、關西等；以材料分，有米、大豆和小麥。其中米味噌最普遍，占總消費量的80%。稻作普及全國，加上製作所需時間比較短是主要的原因。
結合地方味噌和特殊食材的鄉土料理，例如京都西京燒用白味噌加酒和味醂醃魚，擺炭火上炙烤，淌著甜甜焦香；名古屋烏龍麵用茶褐色味噌濃汁，燉煮土雞肉、油豆腐皮、魚板於陶鍋中。
廣島土手鍋將白味噌塗滿鍋子的內層，溶入湯裡，使鮮肥牡蠣更入味；岐阜縣高山市朴葉燒在泥製小烤爐上鋪朴葉，以味噌為醬料，襯托和牛、蔬菜、菇蕈馨香……這些一直都是美食報導的焦點。
一家日本料理店的用心與否，喝口不起眼的味噌湯就了然於心。夠格的老鋪都不辭辛勞，花功夫依獨門的配方調製味噌─不過這是說日本，臺灣別指望。
大致上，先將約等量的赤味噌和白味噌混合，再摻入海帶與柴魚屑，仔細拌勻，放2、3天後篩過即可使用。擔心海帶屑出現湯中嗎？ 它們會自己溶化得無影無蹤啦！

〈摘文選自〉

時報文化行家帶你尋味日本庶民美食林嘉翔
《行家帶你尋味 日本庶民美食》

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