超夯日本抹茶，竟源自中國宋朝？

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宋朝人點茶，茶湯之美更勝現代咖啡館的拉花技術。

這星球上有種神奇的植物，叫做「茶」。──《擺一桌絕妙的宋朝茶席》作者李開周
你喜歡喝茶嗎？說到「茶」，你腦中浮現的畫面是什麼呢 ？ 
時報出版擺一桌絕妙的宋朝茶席李開周
（圖片取自Pixabay）
中國人喜歡喝茶，日本人也喜歡喝茶，說起「喝茶」的歷史，可是有好長的故事可以說！中國唐代茶聖陸羽撰寫了《茶經》，將茶從飲料提升至文化層次。
「唐人煮茶，宋人點茶，明人泡功夫茶，清人泡茶」，每個朝代因不同的製茶法與時空背景，發展出獨有的品茗法。
過去宋朝人喝茶，講究把茶湯打出厚厚一層經久不散的泡沫，上層是雪白鬆軟的雲朵，下面像青黑幽靜的深潭。令人拍案叫絕的是，宋朝茶道中還有一種名為「分茶」絕活—用茶匙、茶筅或者竹枝直接在茶湯的泡沫上勾畫圖案。
高手甚至不需要借助任何工具，僅僅憑藉水流的沖擊力，就能使茶湯表面浮現出千奇百怪的詩句和水墨畫，比現代咖啡館的拉花技術更高超，也更具中國傳統山水之美。
宋朝人透過把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻，放進模具，壓成茶磚，再焙乾、搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水攪勻，打出厚沫，最後才能端起茶碗細細品嘗。
如此複雜的功序，讓人不禁想起了日本抹茶。原來，日本抹茶和宋茶非常相似，都需要蒸青、磨粉，都是把茶粉放進茶碗，然後用熱水調湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關鍵的工序—做茶時沒有經過壓榨、揉搓，因此葉綠素和茶多酚沒什麼損失，可是卻苦得很，所以日本人喝抹茶之前，一般都會先吃一些甜點。

那麼，日本抹茶與宋茶究竟有什麼區別呢？
時報出版擺一桌絕妙的宋朝茶席李開周
（圖片取自Pixabay）

若以同一種原料做茶，殺青方式不同，茶的風味便有很大的不同。一般而言，炒青茶口感鮮爽，但茶香不濃；蒸青茶味道醇厚，但口感較苦澀。
日本煎茶屬於典型的蒸青綠茶。主要選用茶樹頂端的鮮嫩茶芽，用料比中國綠茶講究「沒有農藥殘留」。生產這種綠茶的基本流程是這樣的：採摘、蒸青、揉撚、烘焙，總共4個環節，除了蒸青這一環節和中國絕大多數綠茶不一樣，其他都一樣。
日本還有一種選料更精、品質更高的蒸青綠茶，也就是大名鼎鼎的「抹茶」。生產抹茶的基本流程和煎茶相似，但是在烘焙之後又加了一道碾磨工序：把蒸青烘焙的茶葉碾磨成細細的抹茶粉。飲用的時候，將抹茶粉放到碗底，分批沖入熱水，用茶筅快速攪動，調成一碗綠色的茶湯。
很多朋友認為日本茶就是中國古茶的翻版，特別是唐茶和宋茶的翻版，如果想瞭解唐宋古茶的味道，去日本嘗嘗煎茶和抹茶就可以了。其實大謬不然。
在宋朝的主流茶界，煮茶完全演變成了「點茶」。宋朝人將磚茶碾磨成粉，放在碗裡，沖入熱水，攪拌敲擊，打成茶湯，與日本人喝抹茶的方法很像。
但是宋朝人做磚茶可比日本人做抹茶麻煩多了：必須將蒸青過後的茶葉反覆漂洗，反覆壓榨，盡可能地榨出苦汁，再把榨過的茶葉搗成茶泥，然後才能入模成型、入籠烘焙。抹茶講究的是營養成分，讓日本人做茶時榨去茶汁，他們才不捨得呢！
由於宋朝磚茶在生產過程中榨去了苦汁，所以不像日本抹茶那樣苦澀。同時由於宋朝團茶在生產過程中丟失了大量的葉綠素，所以調出的茶湯並不綠，而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的純白色。和愈綠愈上品的抹茶相比，這又是宋茶的一大特色呢。

〈摘文選自〉

時報出版擺一桌絕妙的宋朝茶席李開周
《擺一桌絕妙的宋朝茶席》

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