不只要追歐巴，也來認識韓食文化
韓國人每天吃家常料理，又是哪些呢？跟著Joyce老師的腳步，一起深入韓國人的廚房，挖掘韓國媽媽的料理智慧。
韓國料理注重醫食同源、陰陽調和，認為料理不能只有美味，必須也對身體健康有直接幫助或療效，將「醫食同源」的觀念發揮地淋漓盡致就是韓國宮廷御膳， 這份韓食文化的內涵貫穿在《大長今》全劇中；另外跟著季節吃不同的食物的特點與華人地區的跟著節氣過生活，是一樣的道理，不過，超乎我們所想的是，韓國人其實是最熱的三伏天喝人蔘雞湯，認為這樣才能為因夏天吃冰、從皮膚散熱的虛弱內臟，由內調理。韓食源遠流長，追本溯源可以考究至中國秦漢時期的魯菜，對我來說，韓食文化所保存的中國古風與古禮（分食制、地板生活文化）也是它的迷人之處。從南韓地圖來看全區，共分為本島八道行政區域、首爾特別區與濟州道，每一區因為氣候與物產，各有其特色料理與鄉土料理， 我最喜歡看的韓國綜藝節目《韓食大賽》，就針對每一區、包含北韓的特色料理來比賽，最後選出冠軍，如同日本的《料理東西軍》節目一樣，可以看到每一道料理的特選食材、如何獲取、使用失傳的技巧等等。韓文老師常說，我看的韓食大賽技巧太難，內容深奧，常人做不來，她喜歡看家常的《今晚吃什麼》，其實，我是當百科全書看。
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| 深入韓國人「吃」的文化，最道地的韓國家常滋味。 |
江原道
南韓東北部，東臨東海，內陸則有南北走向的太白山，江原道被休戰線一分為二，屬於北韓料理文化的血腸就是來自江原道，江原道山區產蕎麥、馬鈴薯、松茸，東海的魷魚也很有名，韓國有名的黃太魚乾也是在江原道的深山風乾而成，所以蕎麥冷麵、明太魚湯、魷魚料理、血腸等，是到江原道不可錯過美味。另外江原道廳所在的春川則以辣炒雞聞名，甚至有辣炒雞一條街，這條街每一家都賣辣炒雞，還真難分辨哪一家好吃！帶我去的朋友賢圭則認為，每一家都差不多。京畿道
位於南韓西北，道內還有首爾特別區與仁川（ 直轄市）， 接近休戰線的地方有許多軍事基地，著名的部隊鍋就是從這裡早期的美軍基地誕生的，京畿道南邊的利川市，是韓國有名的產米區，就像台灣池上或日本新潟一樣，利川米是韓國受歡迎的高級品種米。京畿道廳所在地為水原市，這裡早期有牛肉市場，因此牛肉燒烤是這裡有名的料理。忠清道
忠清道分為忠清北道與忠清南道，北道有許多山區，南道則是平原與河流交錯，忠清南道的安眠島為螃蟹與明蝦產地， 所以螃蟹鍋很有名，南道還因為河流多而有許多淡水魚料理，是個以河鮮、海鮮聞名的地方；忠清北道則以淡水魚、淡水貝類的料理著名，另外也是高麗人蔘的產地， 除了人蔘， 許多藥草也產自這裡，蔘雞湯、大麥飯就該在這裡吃。慶尚道
慶尚道分為慶尚北道與慶尚南道，另也包含釜山、大邱、蔚山3個直轄市，慶尚道的料理使用大量辣椒、大蒜，味道濃郁辛辣，大邱燉牛肋、安東燉雞都是慶尚道有名的料理。在韓食大賽出現過的假祭祀飯就是出自早期有著許多兩班貴族（古朝鮮的貴族稱呼） 的慶尚道， 這是兩班貴族的拜拜料理，沒有使用辣椒、大蒜、蔥等辛香蔬菜是拜拜料理的特點；包飯和解酒湯，是慶尚道的慶洲而聞名，但更多人知道慶洲是因為皇南餅（內包豆沙的餅，貌似我們的簡樸月餅），我讀韓流巨星裴勇俊所寫的關於韓國文化的書，他寫到跟工作人員到慶洲時，工作人員吵著一定要吃到皇南餅，所以裴勇俊買了一大箱給工作人員呢！屬於慶尚道的晉州，有著我喜愛的料理－生牛肉拌飯，當然，首爾也能吃到。全羅道
全羅道分為全羅北道與全羅南道，全羅道氣候適宜、水質很好，是韓國飲食文化最豐富的地區，韓國人會說：「吃在全羅道」，來表示全羅道美味的食物，每次我看《韓食大賽》時，全羅道總是名列前茅。全羅道的全州，其拌飯聞名全韓國，許多賣拌飯的餐廳，都常標榜全州拌飯。另外，全韓國人家家戶戶都一定要有的糯米辣椒醬（苦椒醬），其最主要的產地，淳昌，就在全羅道，我一直想造訪此地，然仍未有機會，泥鰍湯也是全羅道有名的料理，我則是在首爾品嚐到的。
濟州道
以濟州島為中心，包含周邊島嶼，韓國最南端的濟州道，因為四面環海，海鮮料理當然是必要的，這裡有名的觀光活動之一就是看海女捕撈鮑魚，鮑魚粥是不可錯過的料理，這粥會連同鮑魚的內臟一起料理，鮮味十足，但濟州島最有名也最為人所知的，並不是海鮮，而是濟州島的黑豬，尤其韓國人的最愛—豬五花肉，只要是濟州黑豬，因為產量少，所以價格也高。首爾特別區
做為韓國首都的首爾，因為是首善之區，古皇宮景福宮也在首爾，所以歷史劇中《大長今》的宮廷料理即可在首爾品嚐到。首爾的家常料理也是以宮廷料理為中心發展出來的，大部分的首爾人認為，好吃的食材與料理都集中在首爾了，不過我還是認為，地方料理離開了原來的地方，難免失真，就像我在台北吃不到好吃的台南米糕、碗粿，不過做為首都，與外來文化密切連結下，把韓國食材，如泡菜、人蔘等，放入法國料理、義大利料理等，這些則在首爾大放光彩，是不可錯過的料理。
料理示範：白泡菜
食材：白菜 半顆脫水用：鹽 適量
醃漬醬：魚露 1 大匙、洋蔥80g、梨子80g、蒜泥1/2 小匙、蔥2 支、胡蘿蔔40g、糯米粉1/4 杯、水1/2 杯
作法
1.將洋蔥、梨子打成泥，胡蘿蔔切絲，蔥切細絲。2.白菜對切，白菜頭切入至一半深度。將整個白菜都撒上鹽，葉片之間也需撒鹽，靜置6 小時後翻面，再靜置6 小時即可沖洗，瀝乾水份備用。
3.將糯米粉和水放入鍋中，以小火熬煮，途中需不斷攪拌避免黏鍋，煮至呈糊狀，放至冷卻備用。
4.調理碗中倒入步驟3、洋蔥泥、梨子泥、蒜泥、蔥絲、胡蘿蔔絲、魚露，抓拌均勻，即完成醃料。
5.將醃漬醬塗滿洗淨瀝乾的白菜，每一片葉子都需塗到醃漬醬。
6.將塗好醃漬醬的白菜放入密封容器中，再放入冰箱冷藏使其發酵。（至少3∼4天）
Tips
白菜鹽醃脫水的作業需要在正式醃製前一天進行，如果是在夏天鹽醃，時間可以縮短。台灣天氣炎熱，溫度高不易控制，故均放入冰箱冷藏，使其慢慢發酵，如果想加快速度，夏天時，可先放於室溫半天，冬天可放於室溫一天，再移入冰箱冷藏。
<文摘要來源>
博客來：http://bit.ly/2rTiwfm
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