有趣的歷史茶典故：茶人的品格在於茶沫
宋茶沖泡手法比唐代更講究，喝起來不苦不澀，甘甜而清香。茶湯展現厚實滑順的口感，茶聖陸羽無緣趕赴的宋朝茶宴，等您親自上席就座，品嘗絕妙滋味。
宋徽宗《大觀茶論》：「茗有浡，飲之宜人，雖多不為過也。」什麼意思呢？就是說好的茶湯能產生一層厚厚的泡沫，喝下去對身體有好處，即使喝得很多，也有益而無害。我們知道茶能健胃，也能傷胃；能提神，也能醉人；能造血，也能讓人貧血；能固齒，也能增加骨折的風險。總而言之，喝茶有利也有弊，喝得適量則有利，喝得過多則有弊。可是宋徽宗卻說茶湯表面那層厚沫可以多喝，喝多少都沒事，他的話有沒有科學道理呢？
我把這個問題發布在問答網站上，向各路高手請教，結果回應者寥寥，還有朋友留言反問道：「茶湯怎麼會有泡沫？你以為是喝啤酒啊！」
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| 宋朝泡茶方式由煎茶轉為點茶，手法比唐代更講究，喝起來不苦不澀，甘甜而清香。 |
啤酒有泡沫，茶湯沒泡沫，這是現代人的常識。泡一壺龍井，雲淡風輕，茶葉載沉載浮，茶湯波瀾不興，往茶杯裡一倒，清澈見底，絕對沒有泡沫。如果有，只能說明茶杯沒刷洗乾淨，或者泡茶用的水受了汙染。
但是宋人喝的茶和我們喝的茶頗有不同，那時候的茶確實有泡沫，而且那時候的茶人還特意追求泡沫──茶湯表面如果不湧出一層泡沫，就說明茶藝不過關。曾鞏的弟弟曾布在翰林院上班，朋友前來拜訪，他親手調製茶湯，朋友一瞧，茶碗裡一點兒泡沫都沒有，就諷刺他：「爾為翰林司，何不解點茶？」你老兄身為翰林學士，怎麼連一碗茶湯都弄不好呢？一句話讓曾布臊成了個大紅臉。
蘇東坡的弟弟蘇轍就比曾布強多了。此人晚年在豫南定居，「獨坐南齋久，忘家似出家。香煙穠作穗，茶面結成花。」(蘇轍〈南齋獨坐〉)他燃的香久久不散，縷縷香煙在半空中纏繞成稻穗一般的造型；他泡的茶濃淡適中，茶湯堆起厚厚的泡沫，泡沫上還能泛出漂亮的花紋。
在宋朝茶人的心目中，茶湯上面那層泡沫是如此重要，以至於很多人都在詩詞裡讚美它。如北宋大臣丁謂〈詠茶〉：「萌芽先社雨，采掇帶春冰。碾細香塵起，烹新玉乳凝。」將初春萌發的茶芽製成小茶磚，放在茶碾中碾成細細的茶粉，再放入茶碗用熱水沖點，點出的茶湯宛如打了泡的奶茶，凝起一層雪白的泡沫。再如梅堯臣〈茶灶〉：「山寺碧溪頭，幽人綠岩畔。夜火竹聲乾，春甌茗花亂。」這首詩裡的「茗花」指的自然也是茶沫。蘇東坡的老朋友、那位以怕老婆而聞名於世的陳季常也描寫過茶沫：「茗甌對客乳花濃，靜聽揮犀發異同。度臘迎春如此過，不知人世有王公。」新年即將到來，客人登門拜訪，陳季常烹茶相待，主賓對飲，一邊談天說地，一邊開心地欣賞著茶碗裡的泡沫，感覺非常幸福。
想讓茶湯泛出泡沫並不難，如果想讓茶沫湧泛得足夠厚、停留時間足夠長，那就難了，而宋朝士大夫鬥茶，所鬥的偏偏正是茶沫的厚度和存續時間。宋人常講﹁雲頭雨腳﹂，雲頭即指乳白色的茶沫，雨腳即指茶沫下面的茶湯，雲頭要厚，要把雨腳完全遮蓋起來，還不能只遮蓋那麼2、3秒鐘。
怎樣才能讓雲頭夠厚、存續時間夠長呢？首先茶要好，必須是貨真價實的蒸青研膏茶；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便於保溫(茶湯溫度下降過快會讓茶沫迅速消散)；然後水溫要合適，根據我的經驗，水溫低於80度或者超過95度都難以形成茶沫；最後必須要借助合適的工具，例如茶筅。
見識過日本抹茶的朋友肯定都見過茶筅，竹子製成，外觀像打蛋器。但宋朝人所用的茶筅卻是扁的、薄薄的、更像散開的掃帚，比日本茶筅更輕便，擊打茶湯的速度也更快。如果沒有茶筅，我們不妨借用打奶泡器，將調勻的小半碗茶湯放在打奶泡器的噴嘴下面，開動機器，邊打邊加熱，一樣能打出厚厚的茶沫。
有的朋友可能會問：費這麼大勁為茶湯打泡沫究竟有什麼用呢？我覺得很有用，因為茶沫不僅僅好看，還很好喝：茶裡溶入大量的空氣分子，口感會很輕、很軟、很柔和，輕柔的茶沫停留在舌尖上，非常鮮爽。至於它相對普通茶湯而言，是否真的更加有益健康，喝多了是否真的完全無害，那就需要專家來研究鑑定了。
在茶上寫詩作畫
現代有些拉花大師可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿鐵上作畫，宋朝茶人也有這個本事。宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道：「茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖細如畫，但須臾即散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。」喝茶的風氣是在唐朝興盛起來，在茶湯上作畫的技藝卻出現於「近世」，也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝，表演者一手下湯(往茶碗裡注入熱水)，一手運匕(用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地攪拌茶湯)，茶湯表面很快浮現出一個個栩栩如生的圖案，或如飛禽，或如走獸，或像昆蟲，或為花草，就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯不斷注入，同時也隨著手法不斷改變，上一個圖案消失了，下一個圖案又冒出來了，旋生旋滅，不即不離，猶如佛陀眼中的大千世界。
在宋朝，這門技藝稱為「茶百戲」，也稱為「分茶」。
南宋地理學家周去非說：「雷州鐵工甚巧，製茶碾、湯甌、湯櫃之屬，皆若鑄就，餘以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者。」廣東雷州的鐵匠善做茶具，打造的鐵茶碾、鐵茶壺和鐵茶櫃極其精巧，渾然一體，就像用現成模具鑄造而成。雷州人喜歡喝福建出產的建安茶，並能用建安茶表演分茶，幾乎沒有人不會這門技藝。當時雷州尚未開發，屬蠻荒之地，連這種地方都「無不善分茶者」，足證分茶在南宋已經到了非常普及的地步。
現代拉花師在咖啡和抹茶上拉花，主要依靠的是牛奶：將牛奶打成奶泡，與咖啡或抹茶混合，由於兩種液體的密度不同，顏色也不同，所以才能讓奶泡有規律地浮現在上面，從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體，怎麼可能弄出圖案來呢？方法有兩種。
第一種，把茶湯點得特別稠，像稠粥一樣，然後用一根頂端略有突起的細竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單，相對容易掌握，勾畫出來的圖案又能保持較長時間，便於讓推廣宋茶的現代茶商向媒體和顧客展示。但是請注意，這個方法並不入流，放在宋朝是會受人恥笑的。第二種，先點出半碗茶湯，不要點那麼稠，但是一定要點出厚厚的泡沫，然後注入細細的水流，一邊注水，一邊有規律地傾斜和轉動茶碗，此時就會有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。和前一個方法相比，這個方法要難得多，必須靠不斷摸索和艱苦練習才能掌握其基本要領。
茶湯之所以能在水流的衝擊下形成圖案，和其成分有很大關係。現在大家已經知道，宋茶是蒸青研膏茶(此處特指片茶，不包括草茶)，在研膏的時候，茶多酚大量流失，同時又有少量的茶油稀釋並附著於茶上。這使得宋茶接近於牛奶，更容易打出鬆軟的泡沫，也使茶湯更容易分層：表層是雪花一般的泡沫，底下是含有油脂的茶湯，在巧妙的水力衝擊下，泡沫有規則地分開，而油脂則絲絲縷縷地浮出水面，自然會形成黑白分明的美妙圖案。
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