開店know how很重要，跟著專家建議別走冤枉路
創業當老闆是許多人的夢想，然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢，其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。
知名國際餐飲休閒集團的董事顧問林嘉翔老師提到，菜色規劃目標最好是 50% 以上客人必點的招牌菜，由於招牌菜是吸引客人上門、創造高額利潤的祕密武器，運用各種調理手法、裝飾、食器提升附加價值，美食入口立刻忘掉材料成本的多寡；因此，生意興隆的餐廳必定有幾道點叫率極高的名菜。而且大半的顧客衝著店裡的招牌菜而來，所以隨時都得保持口味不變、食材不變、分量不變（最好價格也盡力不變），也不能缺貨讓客人失望而歸。另外，菜色規劃時，切記要為它們提高附加價值，像是精巧的手藝、自製調味料、尋找特殊食材、創造新組合，以及給予高雅的名稱等，都能提高附加價值，比如「香檬奶油酥魚」就比「炸魚排」誘人吧？
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| 開餐廳，除了開店地點跟裝潢，菜色開發也是最重要的一環。 |
靈活應用材料
選擇價格穩定的主材料，避免成本波動抵銷利潤。此外，還要盡量依生產季節，開發令人期待、具新鮮感的當令菜色。依時段區分
午餐時間短促，且以一般上班族為對象，菜色宜少，價位壓低；晚餐較為充裕，聚會應酬的預算較多，種類增加無妨，若品質夠好，價錢略高並不是問題。滿足各類型顧客
不同類型顧客的需求有異，女性盼美容減肥，銀髮族注重養生，兒童要加上一點歡樂。為他們設計套餐時，標明營養成分和熱量會得到更多肯定。每日特餐
天天變換的每日特餐可防止常客吃膩，既可消耗庫存過多的材料，也方便大量調理，節省作業時間。善用季節性價格便宜的盛產食材，亦是好方法；贏得許多客人讚賞的，就列入固定菜單裡。適應地域的口味和分量
了解當地對甜酸苦辣鹹淡的偏好，以及重質或重量，做適度的調整；特別是引進陌生的外國料理時，特殊香料的增減必須一再測試，找到可接受的限度。固執地忠於原味，不保證叫好又叫座。積極研發試吃
隨時準備推出新的菜色，淘汰點菜率低的項目；觀摩探訪名店的費用是必要支出；新菜應由外人和專家試吃批評，沾沾自喜並沒有意義。符合少量多樣趨勢
現代人食量減少，卻希望一次嘗到多種口味，如咖哩飯配拉麵。從麵包、前菜、湯、主菜、甜點到飲料，都能讓客人自由選擇、搭配的方式，也是凸顯餐廳特色的手法之一。以餐具和裝飾搭配演出
原則上，餐具的選擇盡量簡素，不能搶了菜餚的風采。隨季節變換材質造型，如夏季的生菜沙拉用雕花玻璃碗，冬日的甜點放在熱騰騰的蒸籠裡，展現感人的用心；裝飾記得畫龍點睛、適可而止，花葉不易出差錯，色澤卻要考慮。小創意就夠了，結著白霜的啤酒杯，演出效果十足吧！開發第二個胃
正餐之外的甜點、飲料、酒類（餐前、餐中、餐後）等，有助於增加營業額。正式推出前，先送給熟客試吃，如果普遍反應良好，再列入正式收費的菜單中。部分自己動手做
留一些步驟由顧客依自己的喜好調理完成，店方節省人力，顧客免於苦苦等待上菜，又有遊戲的樂趣；火鍋、燒烤店的流行，見證了這是個好點子。日本的相撲火鍋店會讓客人先磨芝麻，正好消除等待的無聊和不耐煩。勿一眼就被看出成本
利用現成的食材也要經過改頭換面。如布丁倒在瓷碟、淋上藍莓果醬，再以薄荷葉裝飾，身價截然不同。許多餐廳用茶包沖泡，從附著的標籤吊牌就清楚知道成本低廉，客人的錢當然付得心有未甘。
打破舊有的規矩
披薩淋上咖哩汁，牛排沾山葵泥醬油，口味令人驚喜。吃完日本料理來一杯咖啡收尾，大啖牛排後想喝烏龍茶去油膩，客人有此需求不應視為無理取鬧。日本的咖哩麵包─外皮沾炸豬排的麵包粉，內包咖哩肉醬，就是重新組合而極為成功的例子。
有些懂得烹飪技巧的經營者，堅持依照本身的偏好或理想，推出自鳴得意的菜色，希望展現風格異軍突起。創新的勇氣可嘉，思考的方向也對；不過，如果漠視消費對象的接受程度而拒絕修正，只能被歸類為業餘的玩家。所謂的專業，是以顧客的認同為前提，不該有孤芳自賞、我行我素的念頭。
◎開發新菜單的考量重點
是否食材成本過高，無利可圖？是否食材供應、價格不穩，難以掌握？
是否製作費工、費時，效率欠佳？
是否需另聘人員，增加薪資負擔？
是否需添購機具設備，再度投資？
是否要擴充廚房面積，影響坪效？
是否超越原有專業領域，不倫不類？
是否要另購食器，另找空間收納？
是否偏離消費客群的需求，白費工夫？
是否和競爭者的差距不大，無法凸顯特色？
是否和原本的菜色互相取代，無助業績？
<文摘要來源>
博客來：http://bit.ly/2tYahUA
誠品：http://bit.ly/2t3CggR
金石堂：http://bit.ly/2uGV5ss
時報悅讀網：http://bit.ly/2sFsK4h
時報攜讀網：http://bit.ly/2sV0ZsI