米其林大師的成功哲學：換個想法，辛苦就不再辛苦了！
Joël Robuchon主廚須賀洋介是被譽為「法國料理之神」、在全世界開設餐廳的喬爾．侯布雄(Joël Robuchon)的得力門生，還曾經登上富士電視台《料理鐵人》節目。年紀輕輕的他，到底是怎麼辦到的？
須賀洋介主廚目前才30多歲，即統籌指導侯布雄集團的所有料理，並在全世界奔走開設新餐廳。2012年到2013年之間，他在富士電視台的《料理鐵人》節目中，以法國料理鐵人之姿登場，這件事想必大家仍有印象。須賀主廚的老家是一間在名古屋頗負盛名的法式餐廳。他在高中時代便對自己的未來有所思考。「我總覺得人生不該像電扶梯那種方式前進，也隱隱約約想去做別人沒在做的事。那時我心裡一直有個念頭，如果就這樣到國外去，我就能做到跟我同年齡的人做不到的事了。」
因為老家的關係，須賀主廚認識一些法國人，加上有位親戚與法國廚師結婚，種種因素使得他決定在高中畢業後，就到里昂的大學去進修法文。留學結束後回到日本，在西洋銀座飯店的法式餐廳、東京都內的法式餐廳等地方工作，後來因為腰部受傷而回到名古屋。1998年他再度赴法，認識了喬爾．侯布雄，就在侯布雄位於巴黎的研究室工作。
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| 頂尖的技術，必有一流的態度！ |
轉機於2002年到來，當時他25歲。侯布雄要在六本木之丘開設「侯布雄法式餐廳」(L'atelier de Joël Robuchon)，並將開店重任交給他。目前這家餐廳已經獲得米其林二星評價，特色為開放式廚房，由廚師在客人面前烹調、提供餐點，據說這是侯布雄從日本壽司店的吧檯得來的靈感。餐廳相當大，一共60桌，由一位年僅25歲的年輕人負責，實在太厲害了。
「日本一向是論資排輩的吧。我的同事中不少人比我年長，對他們來說，等於是被比他們年輕的小伙子使喚。雖然大家嘴上都說不在意，都說他們是為了在侯布雄的餐廳工作才進來的，但還是有很多眉眉角角。要使他們聽命於你，不是說『能不能幫我做這個？』而是要以實力服人……」
外人不知道的是，他們每天都扭打成一片。而把工作全權交給這位從無主管經驗的年輕人，
侯布雄倒是老神在在。我所採訪的這些名廚，每一位都有拍胸脯喊出「我來做」的膽識。當機會來臨時，如果退怯地說：「我才25歲，還不行！」機會便轉身溜走了。即便沒有把握，也絕對要有喊出「我來，沒問題！」這種膽識才行。
「我老家開餐廳這件事可能也有關係吧，我的想法非常老派。在飯店和在侯布雄的研究室工作時，我都認為從一大清早工作到三更半夜是理所當然的。拿食譜來說，也不是等著別人給你，而是要自己偷學；如果自己想做什麼，不是提早來上班，就是早點把工作完成後再做。我一直是這麼認為的。」
雖然是從嚴格的環境中磨練過來，但開設「侯布雄法式餐廳」還是一陣手忙腳亂。例如，菜單是開幕前一天才定案，然後當天的清晨5點左右才翻譯成日文，也完全沒有模擬過如何點餐等實際運作方式。早上7點開始就有人排隊。也就是說，須賀主廚是藉著六本木之丘店的開幕，才一邊學習如何經營一家餐廳的。
對大多數人而言，這些事情都是壓力，受不了而辭職是可想而知的。但他具有一種可以克服混沌的、某個意義上的「差不多」性格。事實上，處在今日瞬息萬變的時代，要凡事底定、確實模擬妥當、準備萬全才開店，幾乎是不可能。在這種狀況下，看你是因感到壓力而猛發牢騷，還是把事情確實完成，這點不論在海外或日本，都是能否成功的重要關鍵。
換個想法，辛苦就不再辛苦了
在六本木店待了3年後，須賀說他「又想到國外了」，於是接受侯布雄的提議，著手進行紐約店的開業工作。據他表示，這個工作和六本木店比較起來輕鬆太多了，但其實另有其他難題，就是美國的工會十分嚴格。如果像在日本這樣每天打架的話，立刻會被告，因此周遭的人都為他捏了把冷汗。訓練員工時，即便極力克制，忍不住發飆的情形還是在所難免。而且當時雖然會說法語，但英語並不流利。「一把火上來時，管他的，就用文法亂七八糟的英語開罵了。還好，在美國，只要確實地把你的用意說出來，他們就會乖乖聽了。就這層意義上，我個人覺得在海外比在日本工作要容易多了。」
到不同的地方工作，就要掌握當地的習慣和狀況，採用不同的管理模式，這種身段柔軟的想法真的是了不起。很多人都是「老子就這麼幹」而不願遷就吧。當然，在日本國內也是人人想法互異，如果認定「最近的年輕人都是草食系的，沒用」，我想這種人到哪裡都施展不開吧。
你會認為「我英語不行，無法帶人」呢？或者即便英語亂七八糟，依然認為「美國人比較好帶」？或許最後終於能夠搞定的訣竅，就在於稍微改變一下想法吧。
「在巴黎和紐約都是，台灣也一樣，就算外語能力差，只要技藝和品格服人，就會贏得員工的尊敬，這點是日本沒有的。如果日本人被外國上司以彆腳的日語罵：『這個，不做不行喔！』應該會在心裡暗自嘲笑：『拜託，把日語練好一點再說！』在國外，或許由於各個種族的人都有，大家比較不會計較語言上的問題。總之，在歐美比較容易感受到大家對技藝的尊重，這是事實。」
成為不可或缺的人物，就能做得開心
「或許我無法滿足現狀吧，我總覺得我是為了改變自己的環境而到國外去的。原因我也搞不清楚，可能是在同一個地方待久會膩吧(笑)。」我自己也是一年當中，半年在夏威夷，半年在日本和世界各地，因此很了解這種想改變環境、想挑戰新事物的心情。目前，喬爾．侯布雄每年仍持續在世界各國開設數家餐廳，而且規模愈來愈大，工作團隊以巴黎為據點在全世界奔走。侯布雄本身的工作與其說是廚師，不如說是餐廳。然而，須賀主廚除了與侯布雄同行、著手開店事務之外，也還在巴黎的「侯布雄法式餐廳」擔任主廚，真令人驚異。
「我比別人都更了解開店所必需的作業，也知道如何招聘員工。我會法語，又在紐約待過，所以也會英語。對侯布雄來說，我應該是張非常好用的『牌』。」
須賀主廚雖然謙稱自己是一張「牌」，但也說到：「他現在沒有我，會很傷腦筋吧。」可見對侯布雄來說，須賀已經是一位不可或缺的得力助手了。想到海外闖天下的話，沒有「成為不可或缺的人物」這種志氣，將無法出人頭地，也無法做得開心吧。
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