日本人多一味，智商高人一等

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說到味覺，最敏銳的，莫過於日本了。關於味道的記憶，日本人多了一味。
關於味道的分類，西洋有4味、中國有5味、而日本，則有6味。
日本具代表性的日之丸便當中的梅乾，能夠中和米飯的酸性，使米飯所含的卡路里近乎完全被人體所吸收，迅速轉化為熱能應付勞動之所需！
時報出版-梅乾與武士刀：在傳統文化中的古老智慧，揭開大和民族創新獨步的關鍵-樋口清之
（圖片取自photoAC）

而說到柴魚片，其實作用也相同。製作柴魚片，須先將蒸熟的鰹魚放在太陽底下曝曬，讓它再度長霉。
此時的菌絲會深入到內部，使魚身裡裡外外凝縮為相同的密度，如此便可達到永久保存的目的。菌絲可以促進食物的發酵，使其最後釋放出日本人最愛的「鮮味」來。
透過菌絲作用，日本人始發現「6味」的奧妙。西方人將食物的味道分為4種，即甜、酸、鹹、辣；而中國人再加上苦味，便成了5味。在中國，「五味調和」被視為烹飪的基本原則。
日本，則又加上一道「鮮味」，始成為6味。能夠分辨出6種味道的人，照理說應該懂得怎麼樣讓腦袋變得更靈光。意思也就是說，日本人具備著高度的智商。實際上，確實有統計資料顯示，歐美孩童的平均智商為100，而日本孩童則為102。
而說到日本農民有多聰明，例子更是多不勝數。以推廣溫室栽培為例，農會只有稍微施以技術指導，沒多久便已擴大到全國各地，不到一年的時間，民眾就已經可以品嚐到溫室栽培出來的綠色蔬菜了。類似這樣的例子，在國外尚未曾聽聞過。
這個由發酵食品引發的鮮味概念，其實自《萬葉集》時代便已存在，等於有千年以上的歷史，幾乎可說沁入我們的骨髓、溶入血肉當中。基於對鮮味的高度嚮往，使日本人寧可放棄吃新鮮的生魚，改將魚曬到半乾的狀態再來享用它的「鮮味」—這是由於氨基酸生成的緣故。
即使是野生的香菇，日本人也嫌生吃太「不夠味」，於是便試著將它曬乾。當香菇經過日曬後，由於紅外線的影響，會令它產生大量的維生素K、谷氨酸和氨基酸。於是，乾香菇變「鮮美」了！
昆布，也是相同的道理。
此番味覺的新發現，激勵了日本人發明出舉世皆知、由氨基酸結晶體做為主要成分的「味素」。
在我看來，「味素」這種東西也只有日本人才發明得出來。
這話怎麼說呢？因為「味素」的發明來自日本人對「昆布高湯」精益求精的結果。拜它之賜，全世界的人從此懂得什麼叫作「鮮味」；遺憾的是，因此也造就了許多倒果為因的味覺障礙者，以為「鮮味就等於味素」，且樂在其中毫不自覺。
氨基酸結晶終究無法贏過天然食物的鮮味。香菇曬乾後，它的鮮味可以提高到原本生鮮狀態下的16倍之多，是用來提煉鮮味最好的食材。
昆布曬乾後的鮮味增幅也有原本的7、8倍，反觀氨基酸結晶只有2倍。
歸根究柢，在營養均衡方面條件欠佳的稻米，卻意外成就了日本人在味覺方面領先全球的優勢。

〈摘文選自〉

時報出版-梅乾與武士刀：在傳統文化中的古老智慧，揭開大和民族創新獨步的關鍵-樋口清之
《梅乾與武士刀：在傳統文化中的古老智慧，揭開大和民族創新獨步的關鍵》



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