日本人餐桌上的麵包，原來是這樣來的！
我們一般稱日本料理為「和食」，西洋料理為「洋食」。
不過，現在走在日本街頭，看到許多餐廳，都能感受的東西方料理融合的氛圍。從前，西方人餐桌上的麵包，是什麼時候出現在日本人的餐桌上的呢？
洋食和中華料理要用很多油。味噌湯、煮物、涼拌菜等等和食的家常菜，幾乎不用油就做得出來，但許多洋食或中華料理的第一步是先炒香材料，因此廚房裝設抽油煙機後，就能製作更多洋食或中華料理。
生長在昭和前半期的新世代主婦，把電視、雜誌、書籍等媒體，當作學習烹飪的教材，1970（昭和45）年，婦女雜誌的銷量最高，當時前四大的婦人綜合雜誌《主婦之友》、《婦人俱樂部》、《主婦與生活》、《婦人生活》，月銷量合計高達225萬本，把料理、縫紉、育兒與性生活，所有和主婦生活相關的知識介紹給讀者。
在此之前，這類知識是藉由父母親的教誨，和鄰里鄉親之間交換訊息而懂得。在這年代，上一代的人漸漸不將生活的智慧傳授給下一代，原因在於餐桌。
讓我們以1970年的《主婦之友》為線索，來一窺當時年輕主婦的廚房吧。
接著介紹幾道懷念的家鄉味。漢堡排、牛肉燴飯、玉米濃湯、馬鈴薯沙拉、蔬菜通心粉沙拉、炸蝦、馬鈴薯可樂餅、奶油可樂餅、餃子、什錦菜、麻婆豆腐、焗烤蝦仁。
這一串菜色，讓人回憶起在它們旁邊盛了白飯的飯碗。與其說這是西洋料理，不如說是用日本人的烹調方式做成的洋食。
中華料理也是如此，雜誌上的餃子是煎餃，不是中國常見的水餃，洋食和中華料理透過那個時代的媒體，傳遞給當時的年輕太太們。
食譜是方便的工具。即使是沒吃過的料理，只要照順序依樣畫葫蘆，依然做得有模有樣。
經濟高度成長期的主婦以雜誌的食譜為範本，不斷挑戰新菜。
從「過年」也看得出當時的人對洋食的喜好。在《主婦之友》1月號的正月料理專輯中，一開始以「為傳統賦予新生命﹂為題，介紹用醋拌沙丁魚乾、黑豆和柿子當作年菜，並介紹四種變化巧思。
牧野哲朗認為，年菜「沒必要一成不變」，建議製作「以量取勝的西式年菜」，把炸蝦和馬鈴薯沙拉堆成富士山形狀的山形沙拉、烤豬肉等等，有點像是做給孩子吃的午餐。經過
《主婦之友》的處理，年菜也變得像扮家家酒般有趣，作菜從此成為娛樂活動。
這本特集值得注意的是，藤田富貴和城戶崎愛的文章，副標題是「耐放的年菜」：
歲末年終到新年這段期間，冰箱往往被塞爆。
這時候，只要在年底製作幾樣拿手菜，就可以從大年初一吃到初三，而且有輕鬆作各種組合的方便料理，就算客人已經吃膩年菜，也可以放心上菜。
這個時期的人，不再喜歡每年製作千篇一律的年節料理。
經濟高度成長，意味全民富裕，即使不是請得起傭人的名流，生活也過得挺寬裕，因此從這時代起，即使是一般人家的主婦，也都開始為每天更換菜色而苦惱，而始作俑者之一就是《主婦之友》。
舉例來說，9月號的《主婦之友》提出麵包餐食譜。進入這個時期，人們開始選擇以麵包為主食，1960（昭和35）年，有本暢銷書倡導吃米飯會變笨，之後人們就產生「麵包比較有益健康」的印象。但是，剛接受洋食的平民百姓，或許還不習慣把麵包當作正餐，該期的特集意識到這一點，因此以「為了使每天的麵包餐更豐富」作為主題。
東畑朝子的食譜，副標題如下：
用更開放的心，來思考麵包餐的配菜，不要一味認定非要西式不可，味噌湯或滷羊栖菜
也可以。如此一來，食材或菜色就更豐富，產生意想不到的新形態麵包餐。現在，你也來試著製作獨特的麵包餐配菜吧。
介紹的配菜，從豬肉味噌湯、紅燒牛肉、西式丁香魚炒蛋開始，接著是果醬、沙拉的代替品，以及鹽漬蔬菜丁、糖漬地瓜和南瓜，而且沒有硬要用麵包來取代白飯。
昭和30年代，漸漸不再有社會名流以料理研究家之姿傳授西洋料理，或許也是在這個時期，開始將日式、西式、中式和異國風，做任意的組合搭配，在日本的餐桌上產生愈來愈多變化。
每天都吃些什麼？《主婦之友》經常介紹1個月份的晚餐菜單，讀者一面照著做，也學
會設計菜色。
接著，來看看3月號菜單月曆中的一週菜單：
1日：柚子味噌關東煮、雞肉炒綠花椰菜
2日：滷羊栖菜和油豆腐、炸蝦、雞絞肉燴豆腐
3日：女兒節壽司
4日：什錦天婦羅、豆腐味噌湯、銀帶鯡魚乾、小松菜拌芝麻
5日：馬鈴薯可樂餅、法式沙拉、肉絲炒牛蒡
6日：絞肉油豆腐中式燴菜
7日：奶醬白肉魚、芥末醋拌小松菜蛤蠣
其中只有2天是純和食，剩下5天則混搭洋食和中華料理。
讀者生長的家庭，應該不習慣每天更換菜單，白蘿蔔當令的時候每天吃白蘿蔔，青菜當令每天吃青菜，直到大約昭和前半期，一般老百姓的飲食內容，依然受限於能取得的材料，沒有豐富多樣的菜色。
在全民均富、階級意識消失的情況下，即使一般老百姓在一年當中，也能取得各種材料，於是家庭主婦必須學會挑選食材和決定菜單。菜色豐富了，組合方式也多了起來，不再老是白飯配味噌湯、醃菜再加上一道菜了事。
值得注意的是，如果規規矩矩遵守每週菜單的話，必須每天買齊新的食材，從頭展現廚藝，不管幾道菜都得作出來才行，如此就沒辦法考量效率和經濟，把一種蔬菜用在各種料理上，或者一次做很多配菜，吃好幾天。
8月號的《主婦之友》，也為剛問世的即食商品和冷凍食品製作特集。家庭主婦的工作變多以後，便出現這種省事商品。
在這個人民富裕、消費增加帶動經濟成長的時代，各家業者不斷開發讓消費者輕鬆省力的商品。
誕生於這個時代的即食品、調理包和冷凍食品，不光是因為技術進步，儘管批評加工食品的聲浪不斷，但依然被大量陳列在超市貨架上，原因當然是來自消費者的支持。
高麗菜卷大受歡迎的祕密
還有一個明顯的特點，就是《主婦之友》經常介紹一些費事的料理，像是把材料炒過，然後製作白醬汁淋在上面，最後用烤箱製作的焗烤菜、把白煮蛋壓成顆粒狀的含羞草沙拉、雞絞肉蔬菜蛋卷、炸乳酪白肉魚，一看就知道費工的料理，經常出現在雜誌。當時的人氣料理，舉凡高麗菜卷、漢堡排、奶油焗烤，都是洋食餐廳的招牌菜，餃子和燒賣則是中華餐館的熱賣商品，因為這些全都要費工夫製作，所以才成為招牌菜，後來這些家常菜也成為暢銷的加工食品。
家庭主婦親手製作連專業廚師都自嘆不如的料理，菜色之豐富令專業廚師目不暇給。
專業廚師多半是日復一日製作固定的料理，家庭主婦則是日式西式中式樣樣都來，生怕若是沒有不斷求新求變，家人說不定會吃膩。主婦們除了菜色豐富、廚藝高明外，料理的難度也節節上升，開始重視自己的面子。
1966（昭和41）年，NHK的《今日的料理》開始以彩色播送，1970年純圖片的雜誌《An An》創刊。
進入觀賞彩色料理的時代以後，以往不在意料理外觀的人，也覺得五顏六色看起來比較好吃。不僅如此，媒體掀起﹁料理外觀不美會丟臉﹂的風潮，在1970
年的《主婦之友》，也讀到這種時代氛圍的蛛絲馬跡。
來看看《主婦之友》3月號，用彩色頁面報導的文章《我最喜歡媽媽做的便當》：
媽媽做的便當真棒，實在好漂亮，不知道該從哪裡吃起。朋友總是湊過來看，說著：「真好啊」。我最喜歡媽媽做的便當了。
接著，用孩子的話作為以下食物的標題：
「海苔卷好吃，我好喜歡」─海苔卷便當
「看見小香腸就會伸手去拿」─三明治卷
「好像在餐廳吃那麼美味耶」─三明治便當
如此變化愈來愈豐富，最後出現了人物便當。在這個時代，似乎不再是只要有鮭魚和日式蛋卷，就能讓孩子開心了。
菜色應有盡有且每天更換，弄得五顏六彩，時不時做些功夫菜讓人眼睛一亮，不斷推陳出新。
〈摘文選自〉
 |
| 《日本家庭料理80年：和食餐桌的演變史》 |
- 時報悅讀網：http://pics.ee/16yjy
- 博客來：http://pics.ee/16yjz
- 誠品：http://pics.ee/16yk2
- 金石堂：http://pics.ee/16yk5
- 讀冊：http://pics.ee/16yka
- 時報攜讀網：http://pics.ee/16ykc