有風吹過的廚房，飯菜香釀出人間好時光

作者： NAO'S 11月 30, 2017

從傳統上海本幫菜、江南的節令小點，到西方料理，寫市井小食，寫人間煙火，寫食物與人的情感勾連。

仿若走進蜿蜒弄堂裡，從一整排廚房的北窗傳來一陣飯菜香，釀出人間好時光。《有風吹過廚房》，作者食家飯，是美食專欄作家，被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」，其文章常刊載於各大媒體。今晚，就讓我們跟著她的腳步走進她的廚房一窺究竟。

蘸點什麼

有的菜是一定要蘸點什麼的。
一群人在餐廳吃飯，上來一隻芒果炸蝦卷，有人說：「來一碟辣醬油！」外面裹了一層麵包糠油炸的蝦茸，蘸點辣醬油確實提味又解膩，連店老闆自己都跟著起哄，一邊蘸，一邊嘿嘿嘿，說好吃。
對，我們上海人，吃類似這種油炸的東西，比如箬塌魚排（比目魚〉、炸春捲、炸茄盒、炸藕盒、煎餃，都喜歡蘸點辣醬油吃。如果是炸豬排，必須要蘸辣醬油吃。
泰康黃牌、藍牌、黃牌的二抽，香氣就要差很多。倒辣醬油的時候要記得將瓶子顛過來搖一搖，裡面的香料才會均勻，否則從頭吃到底，一瓶辣醬油的味道不一樣。在維也納排隊吃炸豬排老祖宗的客人來自世界各地，人人吃得一臉滿足。
我看著盤子上的半片檸檬，沒有辣醬油，不過爾爾。
炸臭豆腐可不能蘸辣醬油了。臭豆腐要蘸辣火，辣火不是辣椒醬，不是辣椒油，有點像剁椒，不過比剁椒溫柔一點，和臭豆腐是絕配。臭豆腐也有蘸甜麵醬吃的，但沒什麼意思。
現在人人都知道做天婦羅的時候旁邊那一團蘿蔔茸不是拿來直接吃的，而是放在調料裡面一起蘸著吃的。
可是天婦羅的外皮在蘸液體調料時很容易就回軟了，不如蘸鹽來得好。高級日本料理店也懂得變通，一大塊喜馬拉雅岩鹽放在一邊，要吃的時候刨一點下來。彈牙的虎蝦天婦羅蘸岩鹽，肥糯的星鰻天婦羅蘸櫻花鹽。調味
這件事，考究起來真是沒頭的。
大閘蟹清蒸最好吃，清蒸就要蘸蟹料。
大家聚一起吃蟹，我就會問一句：「誰割蟹料？」用閩南話說，真是很「龜毛」的樣子。但是蟹料好不好，對大閘蟹味道影響至大。沒道理吃一流的大閘蟹配二流的蟹料啊。老薑切末，先用糖醃一醃，再加醋，最好是米醋，比較純粹，再加一點醬油調鹹味，次序不能顛倒。如果薑末中先加了醬油，保證不對味，不信你試。
大閘蟹的這個蘸料，也可以用來蘸魚頭湯裡的魚頭。一隻很大的胖頭魚頭，有這個蘸料，我也能一個人慢悠悠吃一整只，而且能吃出蟹肉的那種鮮甜味。再來一碗湯，撒點胡椒粉。
吃白切肉蘸加了蒜末的醬油。梁實秋說，要多加蒜末，而且要蘸著吃，如果醬油澆在白肉上，便不對味。一定有人說：「這有什麼區別啊！」那你離老饕還有很長的路要走。
四川人吃白切肉還蘸辣椒醬。蘇州人呢，吃白切肉蘸蝦籽醬油。真正懂吃的是蘇州人，蘇州的藏書羊肉白切，蘸一種調過味的甜麵醬，也很高明。外國羊肉膻味重，要蘸薄荷醬。
潮州菜用原味清水蒸煮的比較多，所以幾乎每一種菜都要搭配一種醬碟，要講清楚這些醬碟，要寫一本巨著。
拿水將豆腐燙了，蘸一點潮菜中最重要的調料之一的普寧豆醬吃，豆子的這兩種形式結合得非常完美。普通的豆腐，可以蘸點XO醬吃。
很多好的中餐廳自製XO醬，比某品牌的好百倍。他家的蒸魚豉油用起來真的要慎重，只要加了它，全世界的魚就都被「全球一體化」，統一成了一種味道。
芒果、楊梅等水果蘸醬油也是潮州人的傳統吃法，並非黑暗料理。冰淇淋也可以蘸醬油，不難吃，只是我們會下意識覺得吃法太偏門。
該蘸清醬油吃的是白斬雞，加什麼蔥油啦、薑末啦、香菜啦都是旁門左道，雞粥店那種最差的雞才蘸這些勞什子，同意我的是同道。
白切豬肝也蘸清醬油。在醬油裡加點芥末和糖，風味大不一樣。這是我發明的吃法。
吃鄧師傅的四川火鍋，是沒有羊肉片的。燙黃鱔和泥鰍的時候，蘸一種辣椒麵，泥鰍、黃鱔要下去打個滾，看著鍋裡血紅得有點嚇人，其實摻了豆麵，很香，並不是非常辣。覺得四川菜就是辣的，那是因為你還沒吃過好東西。
很怕有人在吃火鍋調料時把每一種味道都往料碟裡加，燙了什麼都在料碟裡滾了又滾才入口，那麼何必再吃火鍋，直接喝調料不就好了。
我也不理解京都的湯豆腐、清水煮豆腐，不蘸任何調料，再好，吃的也只是禪意，味道是自己想像出來的吧。

蛋炒飯

以前大戶人家請家廚，要考2道菜，一道是青椒牛肉絲。
平凡小菜最見功夫，青椒要斷生而脆（俗稱「8分熟」，把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。），牛肉絲要斜斜切得細長均勻，炒得嫩而入味，刀法、火候均馬虎不得。我覺得這道考題相當有道理。
另一道就是蛋炒飯，蛋炒飯之難，更勝青椒牛肉絲。
誰都吃過蛋炒飯，蛋炒飯是簡潔實惠的速食，也是對剩飯最高明的改造之一。
外國人對中華飲食的理解和認知，很多都是從唐人街中餐館一盤加了青豆和火腿的蛋炒飯開始的，但蛋炒飯做得好與壞，可是差之千里。
蛋炒飯做得不好吃，當然是做法不對，不是一點兩點不對，糟糕的蛋炒飯往往是從選米、淘米、煮飯開始，到火候、入鍋、調味，從頭錯到底的那種不對。
大米的糯性高，要存心做炒飯，燜飯時就要少放一些水，燒得稍乾一些。
秈米糯性低，以同樣的乾濕程度，秈米做炒飯反而容易，但吃口不及大米飯滑。用絲苗或者泰國米做炒飯相對容易，不過好的香米香氣太有個性，單純蛋炒飯，賓主味道不易平衡。
不管用什麼米，都要淘洗得非常乾淨，至淘米水不很渾濁為止。
日本人做飯很講究，淘米規定要淘七遍以上不是沒道理的。米粒外層的澱粉淘洗乾淨，煮出來的飯粒表面才會滑，炒飯就不會黏成團。我吃過用打磨至米粒核心的大米煮出來的煲仔飯，粒粒如珠如玉。
日本人製作吟釀的米，也要磨去外層，才能冰潔，這是同樣的道理。
燜好的米飯，趁熱掀開鍋蓋，馬上用飯勺打散。平時吃飯，也可以這樣處理，靜置幾分鐘，熱米飯遇冷，表面收縮，光滑而更富彈性。待徹底冷卻後，放入冰箱過夜。
一個晚上後，米飯表面被進一步吸乾水分，顆粒分明。所以，蛋炒飯要用隔夜飯炒，就是這道理。用熱飯炒，米飯黏作一團，一步錯步步錯，再也無計可施。
先炒雞蛋，炒得嫩一點。雞蛋要下鹽，蛋炒飯的鹹味基本來自於雞蛋，鹽直接加在飯裡就不對味了。炒好後將雞蛋盛出待用。
起一口油鍋，油不能太多，要正好被米飯全部吸收。有的人炒出來的蛋炒飯底下汪著一攤油，像要打發幾天沒吃飯的叫化子。蛋炒飯一忌太鹹，二忌太油，這兩點就在這幾個步驟中。
油溫稍高一點，倒入冷飯，始終保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如
果用小火，飯炒透了，也從裡到外硬得像石子了。這時就該顛鍋，不會顛鍋的人，就用鏟刀不輕不重地翻炒並壓散飯粒，要壓到一個飯團也沒有。其間加入蔥花，炒至有零星飯粒彈跳起來時，說明飯粒外硬內軟恰到好處，此時加入雞蛋炒勻，一股蛋香和油飯香騰起，可加鹽調味。
鬆落落的一盤炒飯，開滿金色木樨花。這種炒法，就是通常所說「銀包金」，文雅點，叫作「碎金飯」。
如果米飯隔了兩夜，或者煮得太硬，則可以用相反的連續處理。
先將米飯徹底炒至乾身，保持大火，倒入蛋液，讓蛋液裹住米粒，其中的水分使米飯適度回軟，整盤炒飯金燦燦的，是名副其實的「金包銀」。所以，到底誰包誰，並非炫技，而是「因飯制宜」，不同程度的米飯，選擇不同的炒飯方法。
米飯在油鍋中炒至乾身，是炒飯最關鍵的步驟，這時可以任意加入自己喜歡的配料，蝦仁啦、香腸啦、鹹魚雞粒啦、青豆菜絲啦，豐富多樣。
有一次在澳門葡菜館，點了非洲雞、茨茸青菜湯、番茄火腿焗鱸魚，這些都是新奇而地道的異國風味。最後一份白汁海鮮葡式焗飯，表面眼花繚亂的各種海鮮和厚厚的芝士，看著確實是南歐風格的海鮮芝士焗飯，用叉子掘開一看，下面居然是如假包換的「銀包金」！我和好友相視大笑。我倆畢竟是中國人，到哪兒也少不了這一份蛋炒飯啊！

〈摘文選自〉

《有風吹過廚房》

#購書快易門

請輸入關鍵字

讀書會社